蟹詰め魚焼き
カニの卵を詰めた繊細な白魚団子を特徴とする江蘇省の伝統的な一品。絹のように滑らかで柔らかくなるまで優しく煮込み、澄んだ旨味のあるスープでお召し上がりください。
材料
魚のすり身（しっかりした白身魚）
300 g
蟹肉（詰め物用）
150 g
豚脂の茹でたもの、みじん切り
50 g
茹でハム、薄切り
15 g
茹でた春の筍、薄切り
25 g
戻した木耳
15 g
茹でた青梗菜の芯
50 g
卵白
50 g
ラード
75 g
紹興酒
25 g
塩
1.5 g
長ネギ（葱姜水用）
10 g
生姜（葱姜水用）
10 g
鶏のスープ（澄まし）
250 g
作り方
1
蟹の詰め物を炒める
中華鍋を火にかけ、ラードを入れて約5割（110℃ほど）に熱する。葱姜のみじん切りを加えて香りが立つまで炒め、蟹肉を加える。紹興酒を回し入れて炒め、塩を加えてよく混ぜる。火からおろし、皿に移して粗熱が取れたら蓮の実ほどの大きさに丸めて詰め物とする。
2
魚のすり身を仕込む
魚の身と豚脂をそれぞれ細かく刻んでボウルに合わせる。卵白、葱姜水、冷たい鶏スープを加えてよく混ぜる。塩と紹興酒を加え、一方向に向かって粘りが出るまで練る。最後にラードをくわえ、全体がなめらかなすり身になるまでしっかり混ぜ合わせる。
3
詰め物入り魚焼きの形を作る
手のひらで魚のすり身適量を取り、蟹の詰め物のボールを包んで丸い魚焼きの形に形づくる。すべてのボールを冷水を張った鍋に入れる。形ができたら鍋を火にかけ、魚焼きに火が通るまで煮る。火の通ったボールを取り出し、使うまで澄まし水に浸けておく。
4
料理を仕上げる
鍋を火にかけ、鶏スープを注いで塩で味をととのえ、ハムの薄切り、木耳、筍の薄切り、青梗菜の芯を加える。沸騰させたら魚焼きを加え、再び煮立たせる。すべてをスープ椀に移して供する。
