게살을 넣은 생선 완자
게살알을 속으로 넣은 섬세한 흰 생선 완자를 부드럽게 졸여 실키하고 연하게 익힌 뒤, 맑고 감칠맛 나는 국물에 담아내는 장쑤(江蘇) 지방의 대표적인 전통 요리입니다.
재료
생선 살 (흰살 생선), 다져서
300 g
게살 (속 넣기용)
150 g
삶은 돼지 비계, 다져서
50 g
삶은 햄, 슬라이스
15 g
삶은 봄죽순, 슬라이스
25 g
불린 목이버섯
15 g
삶은 청경채 속
50 g
달걀 흰자
50 g
삶은 돼지 기름
75 g
소흥주
25 g
고운 소금
1.5 g
대파 (대파-생강 다진 것)
10 g
생강 (대파-생강 다진 것)
10 g
맑은 닭 육수
250 g
조리 방법
1
게살 속재료 볶기
웍을 불 위에 올려놓고 삶은 돼지 기름을 넣어 약 50% 정도(약 110°C/230°F) 가열합니다. 대파-생강 다진 것을 넣고 향이 올라올 때까지 볶다가 게살을 넣습니다. 소흥주를 넣고 볶은 다음 고운 소금을 넣고 잘 섞습니다. 불에서 내리고 접시에 옮겨 식으면 연꽃씨 크기의 완자로 빚어 속재료로 사용합니다.
2
생선 반죽 준비하기
생선 살과 돼지 비계를 따로 곱게 다져 함께 그릇에 담습니다. 달걀 흰자, 대파-생강즙, 찬 닭 육수를 넣고 잘 섞습니다. 고운 소금과 소흥주를 넣고 한 방향으로 저어 반죽이 끈적해질 때까지 치댑니다. 삶은 돼지 기름을 넣고 고르게 섞어 매끈한 생선 반죽을 만듭니다.
3
속을 넣은 생선 완자 빚기
생선 반죽 한 덩이를 손에 들고 가운데에 게살 속 완자를 넣고 둥근 생선 완자 모양으로 빚습니다. 완자를 찬물 냄비에 하나씩 떨어뜨립니다. 모두 빚으면 냄비를 불 위에 올려 익을 때까지 가열합니다. 익힌 완자를 건져 사용하기 전까지 맑은 물에 담가둡니다.
4
요리 마무리하기
냄비를 불 위에 올리고 닭 육수를 넣은 뒤 고운 소금으로 간을 하고 햄 슬라이스, 목이버섯, 죽순 슬라이스, 청경채 속을 넣습니다. 끓어오르면 생선 완자를 넣고 다시 끓입니다. 모든 재료를 국그릇에 옮겨 담아 냅니다.
