سمك الماندرين المقرمش المُغلَّف بدهن الشبكية
طبق تقليدي من أسماك جيانغسو المتخمرة (زاو)، تتضمن هذه الوصفة سمكة الماندرين المقشرة المغلفة بشبكة لحم الخنزير ومقلية بعمق، مع طبقة خارجية مقرمشة، ولحم سمك طري، ونكهة مخمرة غنية ومميزة.
المكونات
سمكة ماندرين حيّة (منظَّفة، مشرَّحة بالطول بمحاذاة العمود الفقري، تُنزع الأحشاء، ثلاثة شقوق أفقية وقطع عمودي واحد على اللحم من جهة العظم)
1 (about 750 g)
بياض البيض
35 g
دقيق الأرز
15 g
ملح ناعم
2.5 g
نشا جاف
25 g
مسحوق الفلفل الأبيض
1 g
ملح حار
5 g
زنجبيل
10 g
كرّاث (يُحشى داخل تجويف السمكة)
7.5 g
نبيذ شاوشينغ
35 g
دهن الشبكية للخنزير (مغسول، مُصفّى، مفرود بشكل مسطّح على لوح التقطيع، ومرشوش بالنشا الجاف)
150 g
زيت السمسم
5 g
زيت بذور اللفت (القلي الأولى عند ~125°م، والقلي الثانية عند ~200°م؛ يُحضَّر منه 1000 غ، ويُستهلك فعليًّا نحو 75 غ)
1000 g (actually uses 75 g)
عجينة الأرز المخمَّر (تُدهَن على السمكة)
15 g
الخطوات
1
تحضير السمكة
نظِّف سمكة الماندرين، وشرِّحها بالطول بمحاذاة العمود الفقري، وانزع الأحشاء، ثم اصنع ثلاثة شقوق أفقية وقطعًا عموديًّا واحدًا على اللحم من جهة العظم. افرك الملح الناعم بالتساوي على السطح، وادهن عجينة الأرز المخمَّر على السمكة، واتركها تتبل لمدة 3 ساعات، ثم أزل الخياشيم واشطفها. احشو الكرّاث والزنجبيل داخل تجويف السمكة.
2
التفليف بدهن الشبكية
اغسل دهن الشبكية للخنزير وصفّه، ثم افرده بشكل مسطّح على لوح التقطيع، ورشّه بالنشا الجاف. ادهن سمكة الماندرين بنبيذ شاوشينغ، ثم غلِّفها بالكامل بدهن الشبكية.
3
تحضير خليط البيض
ضع بياض البيض في وعاء، وأضف النشا الجاف ودقيق الأرز وكمية قليلة من الماء، واخفق حتى تحصل على خليط ناعم.
4
القلي الأولى
سخِّن زيت بذور اللفت في مقلاة الووك على النار حتى تصل الحرارة إلى نحو 50% (نحو 125°م). غلِّف السمكة المغلَّفة بدهن الشبكية بخليط البيض بالكامل، واخفضها في الزيت. اقلِها حتى تنضج تمامًا، ثم أخرجها وصفِّها.
5
القلي الثانية
حين ترتفع حرارة الزيت إلى نحو 80% (نحو 200°م)، أعد السمكة إلى المقلاة واقلِها حتى يصبح الجلد مقرمشًا. أخرج السمكة، وقدِّمها في الطبق، ورُشّ عليها زيت السمسم، ومسحوق الفلفل الأبيض، والملح الحار. قدِّمها فورًا.
