カリカリ網包みマンダリン魚
江蘇省の伝統的な発酵魚（ザー）の料理で、皮を剥いたマンダリンフィッシュを豚の網脂で包み、揚げる。外側はカリッと、中は柔らかい白身が特徴で、豊かで独特な発酵の香りが楽しめる。
材料
生きのマンダリン魚（内臓を取り除き、背骨に沿って縦に切り、骨側の身に3本の横切りと1本の縦切りを入れたもの）
1 (約750 g)
卵白
35 g
米粉
15 g
細塩
2.5 g
乾燥でん粉
25 g
白こしょう粉
1 g
辛塩
5 g
生姜
10 g
長ネギ（魚の内臓空洞に詰める）
7.5 g
紹興酒
35 g
豚の网膜脂肪（洗って水切りし、まな板に平らに広げ、乾燥でん粉をまぶしたもの）
150 g
ごま油
5 g
菜種油（最初の揚げ温度は約125°C、2回目の揚げ温度は約200°C；1000 g用意、約75 g実際に消費）
1000 g（実際には75 g使用）
発酵米ペースト（魚の上に塗る）
15 g
作り方
1
魚の準備
マンダリン魚を洗い、背骨に沿って縦に切り、内臓を取り除き、骨側の身に3本の横切りと1本の縦切りを入れる。細塩を表面に均一にすり込み、発酵米ペーストを魚全体に塗り、3時間漬け込む。次にえらを取り除き、水で洗う。長ネギと生姜を魚の空洞に詰める。
2
網で包む
豚の网膜脂肪を洗って水切りし、まな板に平らに広げ、乾燥でん粉をまぶす。マンダリン魚に紹興酒を塗り、完全に网膜で包む。
3
卵の衣を作る
卵白をボウルに入れ、乾燥でん粉、米粉、少々の水を加え、なめらかな衣になるまで泡立てる。
4
最初の揚げ
中華鍋に菜種油を火にかけ、約50%の熱さ（約125°C）にする。網で包んだ魚に卵の衣をしっかり塗り、油に入れる。完全に火が通るまで揚げ、取り出して油を切る。
5
2回目の揚げ
油温が約80%の熱さ（約200°C）になったら、魚を中華鍋に戻し、皮がパリッとするまで揚げる。取り出して皿に盛り、ごま油をかけ、白こしょう粉と辛塩を振りかける。すぐに供する。
