八宝スッポン
八宝鼋鱼
江蘇省の伝統的な名物料理で、骨を取り除いたスッポンにもち米、薏苡（はとむぎ）、茋実（オニバスの実）、生ハム、乾しいたけなどの八種の具材を詰めて蒸した料理です。スッポンの肉は香り高く、柔らかく、もちもちとして骨から崩れ落ちるほどで、八宝の詰め物は新鮮でまろやか、バランスの取れた味わいがあります。また、この料理は陰を養い、脾臓を丈夫にする効能でも珍重されています。
材料
活きスッポン（屠殺後、熱湯に浸けて表面のぬめりを除き、裙辺の黒い皮を削ぎ落とし、亀骨を除く）
1 (approx 750 g)
もち米（きれいに洗い、蒸し器で蒸す）
50 g
生のたけのこ（さいの目に切る）
30 g
調理済みのハム（さいの目に切る）
25 g
水で戻した干し椎茸（丸ごとの椎茸を器の底に敷く）
15 g
ハトムギ（きれいに洗い、蒸し器で蒸す）
15 g
芡実（きれいに洗い、蒸し器で蒸す）
15 g
カステラ（さいの目に切る）
20 g
グリンピース
15 g
海老の卵
5 g
ねぎ（香り出しのため炒める）
25 g
生姜（香り出しのため炒める）
15 g
紹興酒（調理用）
40 g
シナモン（スッポンの調理用）
3 g
八角（スッポンの調理用）
3 g
塩
10 g
醤油
25 g
白砂糖（スッポンの調理および八宝あんかけの調味用）
10 g
ラード（ねぎと生姜の香り出し、および八宝あんかけの調味用）
35 g
にんにく（薄切りにし、料理の周りに飾るため軽く茹でる）
15 g
片栗粉（とろみ付け用）
25 g
ごま油（仕上げに料理に回しかける）
25 g
白こしょう（スッポンの肉に振りかける）
2 g
水（スッポンの肉を調理する用）
to taste
元のスープ（スッポンを調理した後の煮汁）
to taste
作り方
1
スッポンの下処理
活きたスッポンを屠殺し、まず90℃の熱湯に浸けて表面のぬめりを除き、それから鍋の水に入れて茹で、取り出して裙辺の黒い皮を削ぎ落とし、亀骨を除く。
2
スッポンの肉を煮る
中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、ねぎと生姜を入れて香りを出してから取り出す。スッポンの肉を注ぎ、紹興酒、シナモン、八角、水を加え、沸騰したら塩、醤油、白砂糖を加え、肉が柔らかくなるまで煮てから香辛料を取り除く。
3
八宝の具を蒸す
もち米、ハトムギ、芡実をきれいに洗い、それぞれ蒸し器で蒸して火を通し、たけのこ、ハム、カステラをさいの目に切る。
4
器に盛り付ける
器を取り、水で戻した干し椎茸の丸ごとを器の底に円形に並べ、その周りにスッポンの裙辺を並べ、軽く茹でたスッポンの肉をさいの目に切り、八宝の具、ラード、海老の卵、白砂糖、一部の元のスープと共に加えてよく混ぜ、混合物を器に移す。
5
蒸す
器を蒸し器に入れて完全に火が通るまで蒸したら取り出し、お皿にひっくり返す。
6
ソースをかける
鍋を火にかけ、油を加え、薄切りにしたにんにくを油に入れて火が通るまで軽く茹でて取り出す。鍋にベースオイルを残し、元のスープを加えて沸騰させ、片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回し入れ、ソースをスッポンの肉にかけ、白こしょうを振りかけ、軽く茹でたにんにくを料理の周りに添えて供する。
