팔보수증
팔보연어(八寶鼋魚)
중국 장쑤(江蘇) 지방의 전통적인 명요(名飧)로, 뼈를 발라낸 자라의 배 속에 찹쌀, 율무, 마시(芡實), 숙성 햄, 건표고버섯 등 팔보(八寶) 재료를 채워 넣은 뒤 찜으로 익힙니다. 자라 살은 향긋하고 부드럽고 질긴 듯하면서도 입에 닿으면 저절로 풀어지며, 팔보 속 재료의 신선하고 순한 맛이 잘 어우러져 조화를 이룹니다. 또한 이 요리는 자음(滋陰) 및 비장(脾臟)을 튼튼하게 하는 효능으로도 높이 평가됩니다.
재료
살아있는 자라 (도살하고, 끓는 물에 담가 점액질을 제거한 뒤, 가장자리의 검은 껍질을 긁어내고 물고기 뼈를 발라낸다)
1 (약 750 g)
찹쌀 (깨끗이 씻어 시루에 찐 것)
50 g
신선한 죽순 (주사위 모양으로 썬 것)
30 g
삶은 햄 (주사위 모양으로 썬 것)
25 g
물에 불린 건표고버섯 (통째로 그릇 바닥에 까는 용도)
15 g
율무 (깨끗이 씻어 시루에 찐 것)
15 g
마실 (깨끗이 씻어 시루에 찐 것)
15 g
노란색 스펀지케이크 (주사위 모양으로 썬 것)
20 g
완두콩
15 g
새우알
5 g
대파 (볶아 향을 내는 용도)
25 g
생강 (볶아 향을 내는 용도)
15 g
소흥주 (조리용)
40 g
계피 (자라 조리용)
3 g
팔각 (자라 조리용)
3 g
소금
10 g
간장
25 g
백설탕 (자라 조리 및 팔보속 섞는 용도)
10 g
돈사유 (대파·생강을 볶아 향을 내고 팔보속을 섞는 용도)
35 g
마늘 (쪽마늘, 데쳐서 요리 가장자리를 장식하는 용도)
15 g
전분 (소스 농도를 잡는 용도)
25 g
참기름 (요리 마지막에 뿌리는 용도)
25 g
백후추 가루 (자라 살 위에 뿌리는 용도)
2 g
물 (자라 살을 삶는 용도)
적당량
원국 (자라를 삶고 남은 육수)
적당량
조리 방법
1
자라를 준비한다
살아 있는 자라를 잡아 먼저 90°C의 뜨거운 물에 담가 표면의 점액질을 제거하고, 물을 담은 냄비에 넣어 끓인 뒤 건져내어 가장자리의 검은 껍질을 긁어내고 물고기 뼈를 발라낸다.
2
자라 살을 조리한다
웍을 강한 불에 올려놓고 돈사유를 두른 뒤 대파와 생강을 넣어 향이 나게 볶다가 건져낸다. 자라 살을 넣고 소흥주, 계피, 팔각, 물을 더해 끓어오르면 소금, 간장, 백설탕을 넣고 살이 부드러워질 때까지 익힌 뒤 향신료를 건져낸다.
3
팔보 재료를 찐다
찹쌀, 율무, 마실을 깨끗이 씻어 각각 시루에 찌고, 죽순, 햄, 스펀지케이크는 주사위 모양으로 썬다.
4
그릇에 담는다
그릇을 준비하고, 불린 표고버섯 통째를 그릇 바닥에 둥글게 가지런히 깐 뒤 그 주위로 자라 가장자리를 둘러쌓는다. 데친 자라 살은 주사위 모양으로 썰어 팔보 재료, 돈사유, 새우알, 백설탕, 원국의 일부와 함께 잘 섞은 뒤 그릇에 담아 고정한다.
5
찐다
그릇을 시루에 넣고 완전히 익을 때까지 찐 뒤 꺼내어 접시 위에 뒤집어 담는다.
6
소스를 끼얹는다
냄비를 불에 올려 기름을 두르고 쪽마늘을 넣어 익도록 데쳐 건져낸다. 냄비에 남은 기름을 두고 원국을 넣고 끓어오르면 전물로 농도를 잡고 참기름을 살짝 둘러준다. 그 소스를 자라 살 위에 끼얹고 백후추 가루를 뿌린 뒤, 데친 쪽마늘을 요리 주변에 둘러 내놓는다.
