겉은 지방으로 감싼 바삭한 만다린어
강소성의 전통 발효 생선(자오) 요리로, 껍질을 벗긴 민터피시를 돼지 복막으로 감싸 튀긴 이 레시피는 바삭한 겉면, 부드러운 생선 살, 그리고 풍부하고 독특한 발효 향이 특징입니다.
재료
생선 만다린어(손질하여 등뼈를 따라 길게 잘라 내장을 제거하고, 뼈 쪽 살에 세로 세 번, 가로 한 번 칼집을 내기)
1 (about 750 g)
계란 흰자
35 g
쌀가루
15 g
고운 소금
2.5 g
마른 전분
25 g
백후추 가루
1 g
매운 소금
5 g
생강
10 g
대파(생선 배에 넣기)
7.5 g
소흥주
35 g
돼지 네덜란 지방(씻어 물기를 빼고 도마 위에 펴서 마른 전분을 뿌리기)
150 g
참기름
5 g
유채유(첫 번째 튀김 ~125°C, 두 번째 튀김 ~200°C; 1000 g 준비, 실제로 ~75 g 사용)
1000 g (actually uses 75 g)
발효 쌀 페이스트(생선 위에 바르기)
15 g
조리 방법
1
생선 준비하기
만다린어를 손질하여 등뼈를 따라 길게 잘라 내장을 제거하고, 뼈 쪽 살에 세로 세 번, 가로 한 번 칼집을 낸다. 표면에 고운 소금을 고르게 문지르고, 발효 쌀 페이스트를 생선 위에 바른 뒤 3시간 동안 재운 다음, 아가미를 제거하고 헹군다. 대파와 생강을 생선 배에 넣는다.
2
네덜란 지방으로 감싸기
돼지 네덜란 지방을 씻어 물기를 빼고 도마 위에 펴서 마른 전분을 뿌린다. 만다린어에 소흥주를 바른 다음 겉은 지방으로 완전히 감싼다.
3
계란 반죽 만들기
볼에 계란 흰자를 넣고, 마른 전분, 쌀가루, 약간의 물을 더해 고소란 반죽이 될 때까지 젓는다.
4
첫 번째 튀김
웍에 유채유를 담아 약 50% 온도(약 125°C)로 달군다. 네덜란 지방으로 감싼 생선에 계란 반죽을 충분히 묻혀 기름에 넣는다. 완전히 익을 때까지 튀긴 다음 건져 내어 기름을 뺀다.
5
두 번째 튀김
기름 온도가 약 80% 온도(약 200°C)로 올라가면 생선을 다시 웍에 넣어 껍질이 바삭해질 때까지 튀긴다. 건져 접시에 담아 참기름을 뿌리고 백후추 가루와 매운 소금을 뿌린다. 바로 낸다.
