Knuspriger im Fettnetz gebackener Mandarinenfisch

Name: Knuspriger im Fettnetz gebackener Mandarinenfisch
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 1 (etwa 750 g) Lebender Mandarinenfisch (gereinigt, längs entlang des Rückgrats aufgeschnitten, Eingeweide entfernt, drei horizontale und ein vertikaler Einschnitt auf der grätenseitigen Fleischseite); 35 g Eiweiß; 15 g Reismehl; 2.5 g Feines Salz; 25 g Getrocknete Stärke; 1 g Weißer Pfeffer (gemahlen); 5 g Pfeffersalz; 10 g Ingwer; 7.5 g Frühlingszwiebel (in die Fischhöhle gesteckt); 35 g Shaoxing-Wein; 150 g Schweinefettnetz (gewaschen, abgetropft, flach auf einem Schneidebrett ausgebreitet und mit getrockneter Stärke bestäubt); 5 g Sesamöl; 1000 g (tatsächlich verwendet 75 g) Rapsöl (erstes Frittieren bei ~125 °C, zweites Frittieren bei ~200 °C; 1000 g vorbereitet, ~75 g tatsächlich verbraucht); 15 g Fermentierter Reisbrei (über den Fisch gestrichen)

Ein traditionelles Gericht aus der Provinz Jiangsu mit fermentiertem Fisch (Zao): Dieses Rezept verwendet geschälten Mandarinenfisch, der in Schweinenetz gewickelt und frittiert wird, mit einer knusprigen Außenschicht, zartem Fischfleisch und einem kräftigen, unverwechselbaren fermentierten Aroma.

3 Std. 45 Min.

Einfach

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Knuspriger im Fettnetz gebackener Mandarinenfisch

Zutaten

Lebender Mandarinenfisch (gereinigt, längs entlang des Rückgrats aufgeschnitten, Eingeweide entfernt, drei horizontale und ein vertikaler Einschnitt auf der grätenseitigen Fleischseite) 1 (etwa 750 g)

Eiweiß 35 g

Reismehl 15 g

Feines Salz 2.5 g

Getrocknete Stärke 25 g

Weißer Pfeffer (gemahlen) 1 g

Pfeffersalz 5 g

Ingwer 10 g

Frühlingszwiebel (in die Fischhöhle gesteckt) 7.5 g

Shaoxing-Wein 35 g

Schweinefettnetz (gewaschen, abgetropft, flach auf einem Schneidebrett ausgebreitet und mit getrockneter Stärke bestäubt) 150 g

Sesamöl 5 g

Rapsöl (erstes Frittieren bei ~125 °C, zweites Frittieren bei ~200 °C; 1000 g vorbereitet, ~75 g tatsächlich verbraucht) 1000 g (tatsächlich verwendet 75 g)

Fermentierter Reisbrei (über den Fisch gestrichen) 15 g

Anleitung

Den Fisch vorbereiten

Den Mandarinenfisch reinigen, längs entlang des Rückgrats aufschneiden, die Eingeweide entfernen und drei horizontale sowie einen vertikalen Einschnitt auf der grätenseitigen Fleischseite vornehmen. Das feine Salz gleichmäßig auf der Oberfläche einreiben, den fermentierten Reisbrei über den Fisch streichen, 3 Stunden marinieren lassen, dann die Kiemen entfernen und abspülen. Die Frühlingszwiebel und den Ingwer in die Fischhöhle stecken.

In Fettnetz einwickeln

Das Schweinefettnetz waschen und abtropfen lassen, flach auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit getrockneter Stärke bestäuben. Den Mandarinenfisch mit Shaoxing-Wein bestreichen und dann vollständig in das Fettnetz einwickeln.

Den Eierteig zubereiten

Das Eiweiß in eine Schüssel geben, getrocknete Stärke, Reismehl und etwas Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.

Erstes Frittieren

Das Rapsöl in einem Wok über dem Feuer auf etwa 50 % Hitze (ungefähr 125 °C) erhitzen. Den in Fettnetz gewickelten Fisch gründlich mit dem Eierteig überziehen und in das Öl legen. Gar frittieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Zweites Frittieren

Wenn die Öltemperatur auf etwa 80 % Hitze (ungefähr 200 °C) steigt, den Fisch zurück in den Wok geben und frittieren, bis die Haut knusprig ist. Herausnehmen, anrichten, mit Sesamöl beträufeln und mit weißem Pfeffer (gemahlen) und Pfeffersalz bestreuen. Sofort servieren.