Хрустящий мандаринский окунь в свином сальнике

Name: Хрустящий мандаринский окунь в свином сальнике
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 1 (около 750 г) Живой мандаринский окунь (очищенный, разрезанный вдоль по хребту, с удалёнными внутренностями, три горизонтальных надреза и один вертикальный надрез на мясе со стороны кости); 35 г Яичный белок; 15 г Рисовая мука; 2,5 г Мелкая соль; 25 г Сухой крахмал; 1 г Молотый белый перец; 5 г Острая соль; 10 г Имбирь; 7,5 г Зелёный лук (нафаршировать в брюшную полость рыбы); 35 г Вино Шаосин; 150 г Свиной сальник (вымытый, обсушенный, расправленный на разделочной доске и посыпанный сухим крахмалом); 5 г Кунжутное масло; 1000 г (фактически используется 75 г) Рапсовое масло (первая обжарка при ~125°C, вторая при ~200°C; подготовлено 1000 г, фактически использовано ~75 г); 15 г Ферментированная рисовая паста (наносится на рыбу)

Традиционное блюдо провинции Цзянсу из ферментированной рыбы (цао), этот рецепт включает очищенную от кожи рыбу мандаринку, завёрнутую в свиной сальник и обжаренную во фритюре, с хрустящей внешней корочкой, нежной мякотью рыбы и насыщенным, выраженным ароматом ферментации.

3 ч 45 мин

Легко

0 в избранном

Хрустящий мандаринский окунь в свином сальнике

Ингредиенты

Живой мандаринский окунь (очищенный, разрезанный вдоль по хребту, с удалёнными внутренностями, три горизонтальных надреза и один вертикальный надрез на мясе со стороны кости) 1 (около 750 г)

Яичный белок 35 г

Рисовая мука 15 г

Мелкая соль 2,5 г

Сухой крахмал 25 г

Молотый белый перец 1 г

Острая соль 5 г

Имбирь 10 г

Зелёный лук (нафаршировать в брюшную полость рыбы) 7,5 г

Вино Шаосин 35 г

Свиной сальник (вымытый, обсушенный, расправленный на разделочной доске и посыпанный сухим крахмалом) 150 г

Кунжутное масло 5 г

Рапсовое масло (первая обжарка при ~125°C, вторая при ~200°C; подготовлено 1000 г, фактически использовано ~75 г) 1000 г (фактически используется 75 г)

Ферментированная рисовая паста (наносится на рыбу) 15 г

Инструкции

Подготовка рыбы

Очистите мандаринского окуня, разрежьте вдоль по хребту, удалите внутренности и сделайте три горизонтальных надреза и один вертикальный надрез на мясе со стороны кости. Равномерно натрите поверхность мелкой солью, нанесите на рыбу ферментированную рисовую пасту, маринуйте в течение 3 часов, затем удалите жабры и промойте. Нафаршируйте брюшную полость рыбы зелёным луком и имбирём.

Обёртывание в сальник

Вымойте и обсушите свиной сальник, расправьте его на разделочной доске и посыпьте сухим крахмалом. Смажьте мандаринского окуня вином Шаосин, затем полностью оберните его в сальник.

Приготовление яичного кляра

Поместите яичные белки в миску, добавьте сухой крахмал, рисовую муку и немного воды, и взбейте до получения однородного кляра.

Первая обжарка

Разогрейте рапсовое масло в воке на огне примерно до 50% нагрева (около 125°C). Тщательно покройте рыбу в сальнике яичным кляром и опустите её в масло. Жарьте до полной готовности, затем извлеките и дайте стечь маслу.

Вторая обжарка

Когда температура масла поднимется примерно до 80% нагрева (около 200°C), снова поместите рыбу в вок и жарьте до хрустящей корочки. Извлеките, выложите на блюдо, полейте кунжутным маслом и посыпьте молотым белым перцем и острой солью. Подавайте немедленно.