Mandarin croustillant enrobé de crépine

Name: Mandarin croustillant enrobé de crépine
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 1 (environ 750 g) Mandarin vivant (nettoyé, coupé dans le sens de la longueur le long de l'arête centrale, entrailles retirées, trois entailles horizontales et une entaille verticale sur la chair côté arête); 35 g Blanc d'œuf; 15 g Farine de riz; 2,5 g Sel fin; 25 g Fécule séchée; 1 g Poivre blanc en poudre; 5 g Sel épicé; 10 g Gingembre; 7,5 g Ciboule (fourrée dans la cavité du poisson); 35 g Vin de Shaoxing; 150 g Crépine de porc (lavée, égouttée, étalée à plat sur une planche à découper et saupoudrée de fécule séchée); 5 g Huile de sésame; 1000 g (réellement utilisée 75 g) Huile de colza (première friture à ~125 °C, seconde friture à ~200 °C ; 1000 g préparés, ~75 g réellement consommés); 15 g Pâte de riz fermenté (étalée sur le poisson)

Un plat traditionnel de poisson fermenté (zao) du Jiangsu, cette recette présente du mandarin pelé enveloppé dans de la crépine de porc puis frit, avec un enrobage extérieur croustillant, une chair de poisson tendre et un arôme de fermentation riche et distinct.

3 h 45 min

Facile

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Ingrédients

Mandarin vivant (nettoyé, coupé dans le sens de la longueur le long de l'arête centrale, entrailles retirées, trois entailles horizontales et une entaille verticale sur la chair côté arête) 1 (environ 750 g)

Blanc d'œuf 35 g

Farine de riz 15 g

Sel fin 2,5 g

Fécule séchée 25 g

Poivre blanc en poudre 1 g

Sel épicé 5 g

Gingembre 10 g

Ciboule (fourrée dans la cavité du poisson) 7,5 g

Vin de Shaoxing 35 g

Crépine de porc (lavée, égouttée, étalée à plat sur une planche à découper et saupoudrée de fécule séchée) 150 g

Huile de sésame 5 g

Huile de colza (première friture à ~125 °C, seconde friture à ~200 °C ; 1000 g préparés, ~75 g réellement consommés) 1000 g (réellement utilisée 75 g)

Pâte de riz fermenté (étalée sur le poisson) 15 g

Instructions

Préparer le poisson

Nettoyer le mandarin, couper dans le sens de la longueur le long de l'arête centrale, retirer les entrailles et pratiquer trois entailles horizontales et une entaille verticale sur la chair côté arête. Frotter le sel fin uniformément sur la surface, étaler la pâte de riz fermenté sur le poisson, laisser mariner 3 heures, puis retirer les ouïes et rincer. Fourrer la ciboule et le gingembre dans la cavité du poisson.

Enrober de crépine

Laver et égoutter la crépine de porc, l'étaler à plat sur une planche à découper et la saupoudrer de fécule séchée. Badigeonner le mandarin avec le vin de Shaoxing, puis l'enrober complètement avec la crépine.

Préparer la pâte à base d'œuf

Mettre les blancs d'œuf dans un bol, ajouter la fécule séchée, la farine de riz et un peu d'eau, puis fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Première friture

Chauffer l'huile de colza dans un wok sur le feu jusqu'à environ 50 % de la puissance (environ 125 °C). Enrober soigneusement le poisson enveloppé de crépine avec la pâte à base d'œuf et le plonger dans l'huile. Frire jusqu'à cuisson complète, puis retirer et égoutter.

Seconde friture

Lorsque la température de l'huile atteint environ 80 % de la puissance (environ 200 °C), remettre le poisson dans le wok et frire jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retirer, dresser, arroser d'huile de sésame et saupoudrer de poivre blanc en poudre et de sel épicé. Servir immédiatement.