دجاج الجلد المقرمش
طبق كانتوني تقليدي يُحضر عن طريق سلق الدجاج في محلول ملحي أبيض، وتغليفه بشراب السكر، وتجفيفه في الهواء، ثم قليه في زيت عميق للحصول على جلد أحمر زاهٍ مقرمش ولحم عصيري ذي رائحة عطرية من العظام.
القصة
هذا الدجاج المقرمش الكانتوني الشهير كان عنصراً أساسياً في وليائم العائلات والموائد الاحتفالية لعدة أجيال، ويُقدّر لقشرته الياقوتية الحمراء المذهلة المقرمشة التي تتفتت عند القضم، ولحمه العصيري العطري، وهو نتاج تقنيات طهي إقليمية عريقة ومتوارثة عبر الأجيال.
المكونات
دجاجة سمينة (مذبوحة ومنظفة، مع إزالة عيون الدجاج ورئتي الدجاج)
1250 غرام
شرائح الروبيان المجففة
15 غرام
هريس الثوم
1.5 غرام
بصل أخضر مفروم ناعماً
1.5 غرام
فلفل حار مفروم
1.5 غرام
صوص حلو وحامض
100 غرام
شراب السكر
100 غرام
محلول ملحي أبيض (مغلي)
2500 غرام
نشا رطب
25 غ
زيت الفول السوداني
1500 غ
الخطوات
1
التنظيف والتحضير
ذبح الدجاج وتنظيفه جيدًا، إزالة مقلة العين، استخراج جميع رئتي الدجاج، غمره في قدر من الماء المغلي لمدة دقيقة تقريبًا، ثم إخراجه وغسل الزيت العائم والريش الدقيق والأوساخ.
2
السلق في سائل متبل
ضع الدجاج في وعاء من سائل السلق الأبيض المغلي، اطبخه على نار خافتة جدًا حتى ينضج 60% منه، ثم أخرجه، اسحب كلا الجناحين للخارج بعيدًا عن جسم الدجاج، أعده إلى الوعاء ليطهى حتى ينضج تمامًا، ثم أخرجه واسكب ماء مغلي بالتساوي على كامل الدجاج لإزالة النكهة المالحة.
3
التغطية بالشراب السكري والتجفيف في الهواء
علق عيني الدجاج بمخطاف حديدي، استخدم مغرفة لصب الشراب السكري بالتساوي على جسم الدجاج حتى تتغطى جلدته بالشراب بشكل متجانس، ثم علقه في مكان بارد جيد التهوية ليجف في الهواء لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات تقريبًا. عندما يجف جسم الدجاج تمامًا، يكون جاهزًا للقلي العميق.
4
قلي رؤوس الدجاج ورقائق الروبيان في العمق
أولاً اقطع رأس الدجاج مع الرقبة. سخن المقلاة على نار عالية، أضف زيت القلي وسخنه حتى يصل إلى 50% من حرارة التسخين الكاملة، ضع رأس الدجاج، اقليه في العمق حتى يصبح بنيًا ذهبيًا، ثم أضف رقائق الروبيان لتقلي معهما. عندما تطفو رقائق الروبيان ويصبح لون رأس الدجاج أحمر داكن، أخرجهما من الزيت.
5
قلي جسم الدجاج في العمق
أبعد المقلاة عن مصدر الحرارة، ضع الدجاج وجه الصدر لأعلى في منخل قلي، أعد المقلاة إلى مصدر الحرارة. عندما يسخن الزيت حتى يصل إلى 40% من حرارة التسخين الكاملة، امسك الدجاج بالمنخل، اقليه في العمق مع هز المنخل باستمرار.
6
تحضير صوص التغميس
أضف الثوم المفروم، البصل الأخضر، الفلفل الحار، صوص الحلو والمالح، امزج مع خليط نشا الذرة المخفف لتكثيف الصوص، وقدمه في كأسين صغيرين.
7
التقطيع والتقديم في الطبق
بمجرد قلي الدجاج، اقطعه إلى قطع فورًا: أولاً اقطع رأس الدجاج، ثم اقطع جسمه، رتب القطع في طبق لتتشكل الشكل الأصلي للدجاج كاملًا، وضع رقائق الروبيان المقلي حول حافة الطبق. قدمها مع صوص الحلو والمالح، صوص ورسيسترشاير والملح الهواي على الجانب عند التناول.
