Pollo de Piel Crujiente
Un plato cantonés tradicional preparado cociendo el pollo a fuego lento en salmuera blanca, glaseándolo con jarabe de azúcar, dejándolo secar al aire y friendolo posteriormente por inmersión en aceite caliente para obtener una piel roja brillante y crujiente, así como una carne jugosa y aromática hasta el hueso.
Historia
Este icónico pollo cantones crujiente ha sido un básico de los banquetes familiares y las celebraciones festivas durante generaciones, apreciado por su exterior rojo rubí llamativo, de una crujibilidad que se deshace al morderlo, y su carne jugosa y aromática, fruto de técnicas culinarias regionales transmitidas de generación en generación.
Ingredientes
pollo gordo (desangrado y eviscerado, sin globos oculares ni pulmones de pollo)
1250 gramos
rodajas de camarón seco
15 gramos
puré de ajo
1,5 gramos
cebollín picado fino
1,5 gramos
chile picado fino
1,5 gramos
salsa agridulce
100 gramos
jarabe de azúcar
100 gramos
salmuera blanca (hervida)
2500 gramos
almidón húmedo
25g
aceite de cacahuete
1500g
Instrucciones
1
Limpieza y preparación
Sacrifica el pollo y límpialo a fondo, retira los globos oculares, extrae todos los pulmones del pollo, sumérgelo en una olla de agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, luego sácalo y enjuaga para eliminar el aceite flotante, las plumas finas y la suciedad.
2
Estofado en líquido especiado
Coloca el pollo en un recipiente con líquido de estofado blanco hirviendo, cocina a fuego muy bajo hasta que esté cocido en un 60 %, luego retíralo, estira ambas alas hacia afuera alejándolas del cuerpo del pollo, vuelve a colocarlo en el recipiente para cocinar hasta que esté justo hecho, luego sácalo y vierte agua hirviendo de forma uniforme por todo el pollo para eliminar el sabor salado.
3
Cubrimiento con jarabe de azúcar y secado al aire
Engancha los ojos del pollo con un gancho de hierro, usa un cucharón para verter el jarabe de azúcar de forma uniforme por todo el cuerpo del pollo de modo que la piel quede cubierta de forma homogénea con el jarabe, luego cuélgalo en un lugar fresco y ventilado para que se seque al aire durante aproximadamente 2 a 3 horas. Cuando el cuerpo del pollo esté completamente seco, estará listo para freír.
4
Fritura de cabezas de pollo y chips de camarón
Primero corta la cabeza del pollo junto con el cuello. Calienta el wok a fuego alto, agrega aceite para freír y caliéntalo hasta el 50 % de su temperatura máxima, introduce la cabeza de pollo, fríela hasta que esté dorada, luego agrega los chips de camarón para freír junto con ella. Cuando los chips de camarón suban a la superficie y la cabeza de pollo adquiera un color rojo oscuro, retíralos del aceite.
5
Fritura del cuerpo del pollo
Aleja el wok de la fuente de calor, coloca el pollo con la pechuga hacia arriba en una espumadera, vuelve a colocar el wok sobre el fuego. Cuando el aceite se caliente hasta el 40 % de su temperatura máxima, sujeta el pollo con la espumadera, fríelo mientras sacudes la espumadera de forma continua.
6
Preparación de la salsa para mojar
Agrega ajo picado muy fino, cebolla verde, chile, salsa agridulce, mezcla con una suspensión de maicena diluida para espesar la salsa, y sirve en dos platitos pequeños.
7
Corte y emplatado
Una vez que el pollo esté frito, córtalo en trozos de inmediato: primero corta la cabeza del pollo, luego el cuerpo, coloca los trozos en un plato para recuperar la forma original del pollo entero, y coloca los chips de camarón fritos alrededor del borde del plato. Sirve con salsa agridulce, salsa Worcestershire y sal de Huai al lado al momento de comer.
