広東風パリパリ皮鶏
白塩水で鶏肉を煮込み、砂糖シロップで照りを出して天日干しした後に揚げる、伝統的な広東料理。揚げることで鮮やかな赤色のパリパリの皮と、ジューシーで骨まで香り高い肉質が生まれます。
ストーリー
何世代にもわたり家族の祝宴や節句の宴会で愛されてきた、広東地方を代表する鶏料理。ルビー色に輝くパリパリに割れるような皮と、ジューシーで芳醇な香りの肉が特徴で、長い歴史を持つ地域の伝統的な調理法によって育まれてきました。
材料
肥った鶏（屠殺・内臓処理済み、眼球と鶏肺を除く）
1250グラム
薄切りの干しエビ
15グラム
ガーリックピューレ
1.5グラム
微塵切りの青ネギ
1.5グラム
唐辛子のみじん切り
1.5グラム
甘酢ソース
100グラム
砂糖シロップ
100グラム
白い塩水（煮沸済み）
2500グラム
湿り粉
25g
ピーナッツオイル
1500g
作り方
1
下処理と準備
鶏を屠殺し丁寧に処理した後、眼球を取り除き、全ての鶏肺をかき出す。沸騰したお湯に約1分浸し、取り出して浮いた油・残った羽毛・汚れを洗い落とす。
2
スパイス風味の煮汁で煮る
鶏を白煮汁の入ったボウルに入れ、弱火で6割程度火が通るまで煮る。一度取り出し、両翼を鶏の体から外側に引っ張ってから再びボウルに入れて完全に火が通るまで煮る。その後取り出し、全体に沸騰したお湯をかけて塩気を洗い流す。
3
砂糖シロップをまぶして乾燥させる
鉄のフックで鶏の目に引っかけて固定し、おたまを使って鶏の体全体に均等に砂糖シロップをかけ、皮全体がシロップで覆われるようにする。その後風通しの良い涼しい場所に吊るして約2～3時間乾燥させる。鶏の体が完全に乾いたら、揚げる準備完了。
4
鶏の頭とえびせんべいを揚げる
まず首ごと鶏の頭を切り落とす。中華鍋を強火で熱し、揚げ油を中温（全火力の5割程度）に熱する。鶏の頭を入れてきつね色になるまで揚げ、そこにえびせんべいを加えて一緒に揚げる。えびせんべいが浮き上がり鶏の頭が濃い赤色になったら、油から取り出す。
5
鶏の体を揚げる
鍋を熱源から離し、鶏の体を胸を上にして揚げざるに入れ、再び鍋を熱源に乗せる。油が全火力の4割程度の温度に達したら、揚げざるで鶏を持ち、揚げざるを絶えず振りながら揚げる。
6
つけダレを作る
みじん切りにしたニンニク、ネギ、唐辛子、甘酢だれを加え、水で溶いた片栗粉と混ぜてとろみをつけ、小さな醤油皿2つに分けて盛り付ける。
7
切り分けて盛り付ける
鶏が揚がったらすぐに切り分ける：まず鶏の頭を切り、次に体を切って、切り身を皿に盛り付けて丸ごとの鶏の形に整える。皿の縁に揚げたえびせんべいを並べる。食べる際には横に甘酢だれ、ウスターソース、淮塩を添えて提供する。
