Knusprige Hähnchenhaut
Ein traditionelles kantonesisches Gericht, das durch Köcheln von Hähnchen in weißer Salzlake, Glasieren mit Zuckersirup, Trocknen an der Luft und anschließendes Frittieren zubereitet wird, um eine leuchtend rote, knusprige Haut und saftiges, knochenaromatisches Fleisch zu erhalten.
Geschichte
Dieses ikonische kantonesische knusprige Hähnchen ist seit Generationen ein fester Bestandteil von Familienfesten und festlichen Banketten, geschätzt für seine auffällige rubinrote, splitternd knusprige Außenschicht und das saftige, aromatische Fleisch – ein Ergebnis jahrhundertealter regionaler kulinarischer Traditionen.
Zutaten
fettes Huhn (geschlachtet und gereinigt, mit entfernten Hühneraugen und Hühnerlungen)
1250 Gramm
getrocknete Garnelenscheiben
15 Gramm
Knoblauchpüree
1,5 Gramm
fein gehackte Frühlingszwiebeln
1,5 Gramm
gehackte Chili
1,5 Gramm
Süß-sauer-Sauce
100 Gramm
Zuckersirup
100 Gramm
weiße Salzlake (gekocht)
2500 Gramm
feuchte Stärke
25g
Erdnussöl
1500g
Anleitung
1
Reinigung und Vorbereitung
Schlachte das Huhn und reinige es gründlich, entferne die Augäpfel, entferne alle Hühnerlungen, tauche es etwa 1 Minute lang in einen Topf mit kochendem Wasser, nimm es dann heraus und wasche schwimmendes Öl, feine Federn und Schmutz ab.
2
Schmoren in gewürzter Brühe
Lege das Huhn in eine Schüssel mit kochender weißer Schmorbrühe, gare es bei sehr niedriger Hitze, bis es zu 60 % durchgegart ist, nimm es dann heraus, ziehe beide Flügel vom Hühnerkörper nach außen, lege es zurück in die Schüssel, bis es gerade durchgegart ist, nimm es dann heraus und gieße gleichmäßig kochendes Wasser über das gesamte Huhn, um den salzigen Geschmack zu entfernen.
3
Bestreichen mit Zuckersirup und Lufttrocknung
Hake die Augäpfel des Huhns mit einem Eisenhaken, gieße mit einer Kelle gleichmäßig Zuckersirup über den Hühnerkörper, sodass die Haut gleichmäßig mit Sirup benetzt ist, hänge es dann an einem kühlen, belüfteten Ort etwa 2 bis 3 Stunden lang zum Trocknen auf. Wenn der Hühnerkörper vollständig trocken ist, ist er bereit zum Frittieren.
4
Frittieren von Hühnerköpfen und Krabbenchips
Schneide zuerst den Hühnerkopf zusammen mit dem Hals ab. Erhitze den Wok bei hoher Hitze, gib Bratöl hinzu und erhitze es auf 50 % der maximalen Hitze, gib den Hühnerkopf hinein, frittiere ihn bis er goldbraun ist, gib dann die Krabbenchips hinzu und frittiere alles zusammen. Wenn die Krabbenchips nach oben steigen und der Hühnerkopf dunkelrot wird, nimm alles aus dem Öl.
5
Frittieren des Hühnerkörpers
Stelle den Wok von der Hitzequelle weg, lege das Huhn mit der Brustseite nach oben in einen Schaumlöffel, stelle den Wok zurück auf die Hitze. Wenn das Öl auf 40 % der maximalen Hitze erhitzt ist, halte das Huhn mit dem Schaumlöffel und frittiere es, während du den Schaumlöffel ständig bewegst.
6
Zubereitung der Dip-Sauce
Gib gehackten Knoblauch, Lauchzwiebeln, Chili, süß-saure Sauce hinzu, verrühre alles mit verdünnter Maisstärkemischung, um die Sauce einzudicken, und serviere sie in zwei kleinen Schälchen.
7
Aufschneiden und Anrichten
Sobald das Huhn frittiert ist, schneide es sofort in Stücke: zuerst den Hühnerkopf, dann den Hühnerkörper, richte die Stücke auf einem Teller an, sodass sie die ursprüngliche Form des ganzen Huhns ergeben, und lege die frittierten Krabbenchips um den Rand des Tellers. Serviere beim Essen süß-saure Sauce, Worcestershiresauce und Huai-Salz dazu.
