바삭한 껍질 치킨
전통 광동식 요리로, 흰 소금물에 닭을 삶은 뒤 설탕 시럽을 발라 건조시킨 후 튀겨 선명한 붉은 바삭한 껍질과 육즙이 가득하며 뼈까지 향긋한 육질이 특징입니다.
이야기
수 세대에 걸쳐 가족 잔치와 명절 연회의 대표 음식으로 자리 잡은 이 상징적인 광동식 바삭한 닭은, 영롱한 루비 빨강의 부서지도록 바삭한 겉면과 육즙이 풍부하며 향긋한 육질로 유명하며, 오랜 세월 전해 내려오는 지역 고유 요리 기법으로 탄생한 별미입니다.
재료
살찐 닭 (도살 후 깨끗이 손질하고 눈알과 닭 폐를 제거한 것)
1250그램
건새우 슬라이스
15그램
마늘 퓨레
1.5그램
곱게 다진 대파
1.5그램
다진 고추
1.5그램
새콤달콤 소스
100그램
설탕 시럽
100그램
끓인 흰 소금물
2500그램
습전분
25g
땅콩유
1500g
조리 방법
1
닭 손질 및 준비
닭을 잡아 깨끗이 손질한 후 눈알을 제거하고 닭 폐를 모두 긁어냅니다. 끓는 물에 약 1분간 담갔다가 꺼내 뜨거운 물에 헹궈 기름때, 잔털, 이물질을 씻어냅니다.
2
향신 조림액에 삶기
끓는 백색 조림액이 담긴 대야에 닭을 넣고 아주 약한 불로 60% 정도 익힐 때까지 끓인 후 꺼냅니다. 양쪽 날개를 몸통 바깥쪽으로 잡아당겨 펼친 뒤 다시 대야에 넣고 완전히 익을 때까지 끓인 후 꺼내, 끓는 물을 닭 전체에 골고루 뿌려 짠맛을 씻어냅니다.
3
설탕 시럽 코팅 및 건조
철 고리에 닭의 눈 부분을 걸어 큰 국자로 설탕 시럽을 닭 몸에 골고루 부어 피부 전체에 시럽이 균일하게 코팅되게 합니다. 그 다음 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 2~3시간 정도 자연 건조시킵니다. 닭 몸이 완전히 마르면 튀김 준비가 완료됩니다.
4
닭 머리와 새우칩 튀기기
먼저 목과 함께 닭 머리를 자릅니다. 웍을 강불로 달군 후 식용유를 넣어 열의 50% 정도까지 달궈 닭 머리를 넣어 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 그 다음 새우칩을 넣어 함께 튀깁니다. 새우칩이 떠오르고 닭 머리가 짙은 붉은색으로 변하면 기름에서 꺼냅니다.
5
닭 몸통 튀기기
웍을 불에서 멀리 옮겨 닭을 가슴 부분이 위로 오게 하여 체망에 올려둡니다. 다시 웍을 불에 올려 기름 열이 40% 정도까지 달구면 체망으로 닭을 잡은 채로 체망을 계속 흔들면서 튀깁니다.
6
찍어먹는 소스 만들기
다진 마늘, 대파, 고추, 새콤달콤 소스를 넣고 묽게 푼 전분물과 섞어 소스를 걸쭉하게 만든 뒤 작은 소스 접시 두 개에 담아냅니다.
7
썰어서 접시에 담기
닭을 튀긴 후 즉시 먹기 좋게 썹니다. 먼저 닭 머리를 자른 뒤 몸통을 썰어 접시에 조각을 닭 원래 모양이 되도록 배열한 다음 튀긴 새우칩을 접시 가장자리에 둡니다. 먹을 때 새콤달콤 소스, 우스터 소스, 회염을 곁들여 제공합니다.
