Курица с хрустящей кожей
Традиционное кантонское блюдо, готовящееся путём варки курицы в белом рассоле, глазирования сахарным сиропом, воздушной сушки и последующего обжаривания во фритюре, в результате чего получается ярко-красная хрустящая кожа и сочное мясо с насыщенным ароматом костей.
История
Эта знаковая кантонская хрустящая курица уже на протяжении многих поколений остаётся обязательным блюдом семейных праздничных застолий и торжественных банкетов, высоко ценится за эффектную рубиново-красную, рассыпчатую до хруста снаружи кожу и сочное ароматное мясо, получаемое в результате проверенных многовековых региональных кулинарных традиций.
Ингредиенты
жирная курица (забитая и очищенная, с удаленными глазными яблоками и куриными легкими)
1250 г
сушеные дольки креветок
15 г
чесночное пюре
1,5 г
мелко измельченный зеленый лук
1,5 г
мелко измельченный перец чили
1,5 г
кисло-сладкий соус
100 г
сахарный сироп
100 г
белый рассол (отваренный)
2500 г
мокрый крахмал
25 г
арахисовое масло
1500 г
Инструкции
1
Очистка и подготовка
Зарежьте курицу и тщательно её очистите: удалите глазные яблоки, выньте все куриные лёгкие, опустите в кастрюлю с кипящей водой примерно на 1 минуту, затем выньте и смойте всплывающее масло, мелкие перышки и грязь.
2
Томление в пряном бульоне
Поместите курицу в миску с кипящим белым пряным бульоном для тушения, готовьте на очень слабом огне до 60% готовности, затем достаньте, отогните оба крыла от тела курицы, снова положите в миску и готовьте до полной готовности, после чего выньте и равномерно облейте всю курицу кипятком, чтобы смыть солёный вкус.
3
Обмазывание сахарным сиропом и сушка на воздухе
Проденьте железный крюк через глазницы курицы, полейте сахарным сиропом равномерно по всему телу курицы с помощью половника, чтобы кожа равномерно покрылась сиропом, затем повесьте в прохладном проветриваемом месте для подсушки на 2–3 часа. Когда тело курицы полностью высохнет, её можно готовить к жарке.
4
Жарка куриных голов и креветочных чипсов
Сначала отрежьте куриную голову вместе с шеей. Разогрейте вок на сильном огне, добавьте фритюрное масло и нагрейте до половины максимальной температуры, поместите куриную голову, жарьте до золотистого цвета, затем добавьте креветочные чипсы и жарьте вместе. Когда чипсы всплывут, а куриная голова станет тёмно-красной, достаньте их из масла.
5
Жарка туловища курицы
Отодвиньте вок от источника тепла, поместите курицу грудкой вверх в шумовку, снова поставьте вок на огонь. Когда масло нагреется до 40% от максимальной температуры, держите курицу шумовкой, жарьте, постоянно встряхивая шумовку.
6
Приготовление соуса для макания
Добавьте измельчённый чеснок, зелёный лук, чили, кисло-сладкий соус, смешайте с разведённым кукурузным крахмалом, чтобы загустить соус, и подавайте в двух маленьких соусниках.
7
Нарезание и сервировка
Как только курица обжарена, сразу нарежьте её на кусочки: сначала отрежьте куриную голову, затем нарежьте туловище, выложите кусочки на тарелку, чтобы они повторяли исходную форму целой курицы, а обжаренные креветочные чипсы выложите по краю тарелки. При подаче к столу дополнительно подайте кисло-сладкий соус, соус Вустершир и соль Хуай.
