Poulet à la peau croustillante

Name: Poulet à la peau croustillante
Ingredients: 1250 g gros poulet (abattu, nettoyé, avec les yeux et les poumons de poulet retirés); 15 g tranches de crevettes séchées; 1,5 g purée d'ail; 1,5 g ciboule finement hachée; 1,5 g piment haché; 100 g sauce aigre-douce; 100 g sirop de sucre; 2500 g saumure blanche (bouillie); 25g amidon humide; 1500g huile d'arachide

Un plat cantonais traditionnel préparé en faisant mijoter le poulet dans une saumure blanche, en l’enrobant de sirop de sucre, en le séchant à l’air, puis en le faisant frire pour obtenir une peau rouge vif et croustillante et une chair juteuse au goût parfumé qui imprègne même les os.

Variable

Intermédiaire

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Histoire

Ce poulet croustillant cantonais emblématique est un incontournable des repas de famille et des banquets festifs depuis des générations, apprécié pour son extérieur rouge rubis éclatant et d’une croquant qui se brise sous la dent, ainsi que pour sa chair juteuse et aromatique, fruit de techniques culinaires régionales séculaires.

Ingrédients

gros poulet (abattu, nettoyé, avec les yeux et les poumons de poulet retirés) 1250 g

tranches de crevettes séchées 15 g

purée d'ail 1,5 g

ciboule finement hachée 1,5 g

piment haché 1,5 g

sauce aigre-douce 100 g

sirop de sucre 100 g

saumure blanche (bouillie) 2500 g

amidon humide 25g

huile d'arachide 1500g

Instructions

Nettoyage et préparation

Abattez le poulet et nettoyez-le soigneusement, retirez les yeux, évidez tous les poumons du poulet, plongez-le dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 1 minute, puis sortez-le et rincez l'huile flottante, les petites plumes et la saleté.

Braiser dans un liquide épicé

Placez le poulet dans un bassin de liquide de braisage blanc bouillant, faites mijoter à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit cuit à 60 %, puis retirez-le, tirez les deux ailes vers l'extérieur pour les écarter du corps du poulet, replacez-le dans le bassin pour cuisiner jusqu'à ce qu'il soit juste à point, puis sortez-le et versez de l'eau bouillante uniformément sur tout le poulet pour éliminer le goût salé.

Enrobage au sirop de sucre et séchage à l'air

Accrochez les yeux du poulet avec un crochet en fer, utilisez une louche pour verser le sirop de sucre uniformément sur le corps du poulet afin que la peau soit entièrement enrobée de sirop de manière homogène, puis suspendez-le dans un endroit frais et ventilé pour le sécher à l'air pendant environ 2 à 3 heures. Lorsque le corps du poulet est complètement sec, il est prêt pour la friture.

Friture des têtes de poulet et des chips de crevette

Coupez d'abord la tête du poulet avec le cou. Faites chauffer le wok à feu vif, ajoutez de l'huile de friture et portez-la à 50 % de sa température maximale, mettez la tête de poulet et faites frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis ajoutez les chips de crevette pour frire ensemble. Lorsque les chips de crevette remontent à la surface et que la tête de poulet devient rouge foncé, retirez-les de l'huile.

Friture du corps de poulet

Éloignez le wok de la source de chaleur, placez le poulet poitrine vers le haut dans une écumoire, remettez le wok sur la source de chaleur. Lorsque l'huile atteint 40 % de sa température maximale, maintenez le poulet avec l'écumoire et faites frire en secouant l'écumoire continuellement.

Préparation de la sauce pour trempette

Ajoutez de l'ail haché, des ciboules, du piment, de la sauce aigre-douce, mélangez avec une suspension d'amidon de maïs diluée pour épaissir la sauce, puis servez dans deux petites coupelles.

Découpe et dressage

Une fois le poulet frit, coupez-le immédiatement en morceaux : commencez par la tête du poulet, puis le corps du poulet, disposez les morceaux sur une assiette pour reconstituer la forme d'origine du poulet entier, et placez les chips de crevette frites sur le bord de l'assiette. Servez avec de la sauce aigre-douce, de la sauce Worcestershire et du sel de Huai en accompagnement au moment du service.