دجاج مخبوز بالملح من دونغجيانغ
طبق تقليدي من دونغجيانغ (قوانغدونغ)، يُحضَّر بلفّ دجاجة صغيرة في ورق، ودفنها في الملح الخشن المُسخَّن، وخبزها حتى تنضج تمامًا.
المكونات
دجاجة صغيرة طرية (حوالي 1.4 كجم، منظفة ومذبوحة، معلقة لتجف، إزالة المخالب والصدفة الصلبة من المنقار، شق في الصدر، قطع مرة واحدة عند عظمة الرقبة)
1
شرائح الزنجبيل
10 غ
قطع البصل الأخضر
10 غ
كزبرة معقمة
25 غ
ملح خشن (مسخن مسبقاً)
2.5 كغ
ملح ناعم (يستخدم على مراحل)
12.5 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
8 غ
يانسون نجمي مطحون
2.5 غ
زيت السمسم
2.5 غ
زنجبيل رملي مطحون (غالنغال)
2.5 غ
شحوم الخنزير
120 غ
زيت الفول السوداني (لدهن ورق الشاش)
15 غ
ورق شاش
2
الخطوات
1
الخطوة 1
سخني مقلا على نار هادئة، أضيفي الملح الناعم (4 غ) ودفئيه، قلبي فيه الزنجبيل الرملي المطحون حتى يمتزج جيداً، ثم انزعيه—هذا هو ملح الزنجبيل الرملي. وزعي ملح الزنجبيل الرملي على ثلاث أطباق صغيرة وأضيفي 15 غ من شحوم الخنزير إلى كل طبق كتوابل مرافقة. في وعاء منفصل، اخلطي 75 غ من شحوم الخنزير مع 5 غ من الملح الناعم وزيت السمسم وغلوتامات أحادية الصوديوم لتحضير صلصة النكهة. ادهني ورقة شاش بزيت الفول السوداني وضعيها جانباً.
2
الخطوة 2
نظفي الدجاجة، بإزالة الأحشاء، وعلقيها لتجف. اقطعي المخالب والصدفة الصلبة على المنقار، اصنعي شقاً في الصدر، وقطعي مرة واحدة عند عظمة الرقبة (لا تقطعي حتى النهاية). افركي 3.5 غ من الملح الناعم بالتساوي داخل التجويف، ثم أضيفي قطع البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل واليانسون النجمي المطحون. لفي الدجاجة أولاً بورقة الشاش غير المدهونة، ثم لفيها مرة أخرى بالورقة المدهونة.
3
الخطوة 3
سخني مقلا على نار عالية، أضيفي الملح الخشن، وقلبي حتى يتحول إلى اللون الأحمر قليلاً. انقلي حوالي ربع الملح الساخن إلى قدر طيني، ضعي الدجاج الملفوف فوق فراش الملح، ثم اسكبي الثلاثة أرباع المتبقية من الملح فوق الدجاج لتغطيته بالكامل. غطي القدر واطبخي على نار هادئة لمدة حوالي 20 دقيقة حتى ينضج الدجاج. أزيلي الدجاج، انزعي ورق الشاش، قشري الجلد، ممزي اللحم إلى قطع، وفصلي العظام. قلبي اللحم مع صلصة النكهة ورتبي على طبق التقديم (العظام في الأسفل، اللحم في الوسط، الجلد في الأعلى) بحيث يشبه شكل دجاجة كاملة. ضعي الكزبرة على جانبي الدجاج. قدميها مع ملح الزنجبيل الرملي.
