Pollo al Sal Dongjiang
Un plato tradicional de Dongjiang (Guangdong), preparado envolviendo una gallina joven en papel, enterrándola en sal gorda calentada y horneándola hasta que esté completamente cocida.
Ingredientes
gallina tierna joven (aproximadamente 1.4 kg, limpia y eviscerada, colgada para secar, quitar las garras y la cáscara dura del pico, hacer una hendidura en la pechuga, cortar una vez en el hueso del cuello)
1
rebanadas de jengibre
10 g
trozos de cebolleta
10 g
cilantro desinfectado
25 g
sal gruesa (precalentada)
2.5 kg
sal fina (usada por etapas)
12.5 g
glutamato monosódico
8 g
anís estrellado molido
2.5 g
aceite de sésamo
2.5 g
galanga molida
2.5 g
manteca de cerdo
120 g
aceite de maní (para pincelar el papel de gasa)
15 g
papel de gasa
2
Instrucciones
1
Paso 1
Calienta un wok a fuego bajo, añade la sal fina (4 g) y caliéntala, incorpora la galanga molida hasta que esté bien mezclada, luego retírala—esta es la sal de galanga. Divide la sal de galanga en tres platos pequeños y añade 15 g de manteca de cerdo a cada uno como condimento de acompañamiento. En un tazón aparte, combina 75 g de manteca de cerdo con 5 g de sal fina, el aceite de sésamo y el glutamato monosódico para hacer una salsa de sabor. Pincela una hoja de papel de gasa con el aceite de maní y reserva.
2
Paso 2
Limpia la gallina, retirando las entrañas, y cuélgala para secar. Corta las garras y la cáscara dura del pico, haz una hendidura en la pechuga y corta una vez en el hueso del cuello (no cortes hasta el final). Frota 3.5 g de sal fina uniformemente dentro de la cavidad, luego añade los trozos de cebolleta, las rebanadas de jengibre y el anís estrellado molido. Primero envuelve la gallina en la hoja de papel de gasa sin aceite, luego envuélvela de nuevo en la hoja aceitada.
3
Paso 3
Calienta un wok a fuego fuerte, añade la sal gruesa y saltéala hasta que se vuelva ligeramente rojiza. Transfiere aproximadamente una cuarta parte de la sal caliente a una olla de barro, coloca el pollo envuelto encima del lecho de sal, luego vierte las tres cuartas partes restantes de la sal sobre el pollo para cubrirlo por completo. Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante unos 20 minutos hasta que el pollo esté hecho. Retira el pollo, desenvuelve el papel de gasa, pela la piel, desgarra la carne en trozos y separa los huesos. Mezcla la carne con la salsa de sabor y dispón en un plato de servir (huesos en el fondo, carne en el medio, piel arriba) para que se parezca a la forma de un pollo entero. Coloca el cilantro a ambos lados del pollo. Sirve acompañado de la sal de galanga.
