Дунцзянская курица, запечённая в соли

Name: Дунцзянская курица, запечённая в соли
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 нежная молодая курица (около 1,4 кг, очищенная и выпотрошенная, подвешенная для сушки, удалить когти и твёрдую оболочку клюва, сделать надрез на грудке, один раз надрубить шейную кость); 10 g ломтики имбиря; 10 g кусочки зелёного лука; 25 g промытая кинза; 2.5 kg крупная соль (предварительно прогретая); 12.5 g мелкая соль (используется поэтапно); 8 g глутамат натрия; 2.5 g молотый бадьян; 2.5 g кунжутное масло; 2.5 g молотый галангал; 120 g свиной жир; 15 g арахисовое масло (для смазывания марлевой бумаги); 2 марлевая бумага

Традиционное блюдо Дунцзян (Гуандун), которое готовится путём оборачивания молодой курицы бумагой, закапывания её в нагретую крупную соль и запекания до полной готовности.

1 ч 0 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

нежная молодая курица (около 1,4 кг, очищенная и выпотрошенная, подвешенная для сушки, удалить когти и твёрдую оболочку клюва, сделать надрез на грудке, один раз надрубить шейную кость) 1

ломтики имбиря 10 g

кусочки зелёного лука 10 g

промытая кинза 25 g

крупная соль (предварительно прогретая) 2.5 kg

мелкая соль (используется поэтапно) 12.5 g

глутамат натрия 8 g

молотый бадьян 2.5 g

кунжутное масло 2.5 g

молотый галангал 2.5 g

свиной жир 120 g

арахисовое масло (для смазывания марлевой бумаги) 15 g

марлевая бумага 2

Инструкции

Шаг 1

Разогрейте вок на слабом огне, добавьте мелкую соль (4 г) и прогрейте её, вмешайте молотый галангал до однородного состояния, затем уберите — это соль с галангалом. Разделите соль с галангалом на три маленькие тарелочки и добавьте в каждую по 15 г свиного жира в качестве сопроводительной приправы. В отдельной миске смешайте 75 г свиного жира с 5 г мелкой соли, кунжутным маслом и глутаматом натрия, чтобы получить ароматический соус. Смажьте один лист марлевой бумаги арахисовым маслом и отложите в сторону.

Шаг 2

Очистите курицу, удалив внутренности, и подвесьте её сушиться. Срежьте когти и твёрдую оболочку на клюве, сделайте надрез на грудке и один раз надрубите шейную кость (не рубите насквозь). Вотрите 3,5 г мелкой соли равномерно внутри полости, затем добавьте кусочки зелёного лука, ломтики имбиря и молотый бадьян. Сначала оберните курицу в несмазанный маслом лист марлевой бумаги, затем оберните её ещё раз смазанным листом.

Шаг 3

Разогрейте вок на сильном огне, добавьте крупную соль и обжаривайте, помешивая, пока она не станет слегка красноватой. Переложите примерно четверть горячей соли в глиняный горшок, поместите обёрнутую курицу поверх соляной подушки, затем засыпьте оставшимися тремя четвертями соли курицу так, чтобы она была полностью покрыта. Накройте горшок и готовьте на слабом огне около 20 минут, пока курица не будет готова. Выньте курицу, разверните марлевую бумагу, снимите кожу, разделите мясо на кусочки и отделите кости. Перемешайте мясо с ароматическим соусом и выложите на сервировочное блюдо (кости внизу, мясо посередине, кожа сверху), чтобы оно напоминало форму целой курицы. Положите кинзу с обеих сторон курицы. Подавайте с солью с галангалом.