둥장 소금구이 닭
전통적인 동강(광둥) 요리로, 어린 암탉을 종이로 감싸 데운 굵은 소금에 묻어 완전히 익을 때까지 구워 만든다.
재료
어린 암탉 (약 1.4kg, 깨끗하게 손질하여 내장을 빼고, 물기를 빼기 위해 매달아 둠, 발톱과 부리의 딱딱한 껍질을 제거하고, 가슴살에 칼집을 내며, 목뼈 부분에 한 번 칼질)
1
생강 편
10 g
대파 마디
10 g
깨끗이 씻은 고수
25 g
굵은 소금 (예열한 것)
2.5 kg
고운 소금 (여러 단계에 걸쳐 사용)
12.5 g
화학 조미료 (MSG)
8 g
팔각 가루
2.5 g
참기름
2.5 g
산나(소생강) 가루 (갈랑갈)
2.5 g
돼지기름
120 g
땅콩유 (거즈 종이에 바르는 용도)
15 g
거즈 종이
2
조리 방법
1
1단계
웍을 약불에 달군 다음 고운 소금(4g)을 넣어 충분히 따뜻하게 한 뒤, 소생강 가루를 넣고 잘 섞은 다음 꺼냅니다 - 이것이 소생강 소금입니다. 소생강 소금을 작은 접시 3개에 나누고 각각 돼지기름 15g씩 곁들임 양념으로 추가합니다. 별도의 그릇에서 돼지기름 75g, 고운 소금 5g, 참기름, 화학 조미료를 함께 섞어 양념 소스를 만듭니다. 거즈 종이 한 장에 땅콩유를 골고루 바르고 옆에 둡니다.
2
2단계
닭을 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 물기를 빼기 위해 매달아 둡니다. 발톱과 부리의 딱딱한 껍질을 잘라내고, 가슴살 부분에 칼집을 내며, 목뼈에 한 번 칼질합니다(완전히 잘라내지는 마세요). 복강 안쪽에 고운 소금 3.5g을 골고루 문지른 다음 대파 마디, 생강 편, 팔각 가루를 넣습니다. 먼저 기름을 바르지 않은 거즈 종이로 닭을 감싸고, 그 다음 기름을 바른 거즈 종이로 한 번 더 감쌉니다.
3
3단계
웍을 센 불에 달군 다음 굵은 소금을 넣고 약간 붉은빛이 도는 색이 될 때까지 볶습니다. 뜨거운 소금의 약 4분의 1을 옹기에 옮기고 소금층 위에 감싼 닭을 올려놓은 다음, 남은 4분의 3의 소금을 닭 위에 부어 완전히 덮어줍니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 약 20분간 닭이 익을 때까지 익힙니다. 닭을 꺼내고 거즈 종이를 풀어 껍질을 벗긴 다음 살을 조각으로 찢고 뼈를 분리합니다. 양념 소스와 살을 함께 버무린 뒤 (뼈는 아래, 살은 중간, 껍질은 위에) 접시에 담아 통닭 모양과 비슷하게 배열합니다. 닭의 양쪽에 고수를 올립니다. 소생강 소금과 함께 내어 놓습니다.
