東江塩釜焼き鶏
広東（東江）の伝統的な料理で、若鶏を紙で包み、熱した粗塩に埋めて完全に火が通るまで焼き上げたものです。
材料
若鶏（約1.4kg、内臓を取り除いてきれいに洗い、吊るして乾燥させる、爪とクチバシの硬い殻を取り除き、胸元に切り込みを入れ、首の骨で一度叩き切る）
1
生姜の薄切り
10 g
ねぎのぶつ切り
10 g
きれいに洗ったパクチー（香菜）
25 g
粗塩（あらかじめ熱しておく）
2.5 kg
細塩（段階的に使用）
12.5 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
8 g
粉末八角
2.5 g
ごま油
2.5 g
砂姜（ガランガル）の粉末
2.5 g
ラード
120 g
ピーナッツ油（ガーゼ紙に塗る用）
15 g
ガーゼ紙
2
作り方
1
手順1
中華鍋を弱火で熱し、細塩（4g）を加えて温め、砂姜の粉末をよく混ぜ合わせてから取り出す—これが砂姜塩である。砂姜塩を3つの小皿に分け、それぞれにラード15gを添え薬として加える。別のボウルで、ラード75g、細塩5g、ごま油、グルタミン酸ナトリウムを合わせて調味液を作る。ガーゼ紙1枚にピーナッツ油を塗り、置いておく。
2
手順2
鶏をきれいに洗い、内臓を取り除いて吊るし乾燥させる。爪とクチバシの硬い殻を切り落とし、胸元に切り込みを入れ、首の骨で一度叩き切る（完全に切り落とさないこと）。鶏の内側に細塩3.5gを均等に擦り込み、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、粉末八角を加える。まず油を塗っていないガーゼ紙で鶏を包み、次に油を塗ったガーゼ紙でさらに包む。
3
手順3
中華鍋を強火で熱し、粗塩を加えてやや赤みを帯びるまで炒める。熱した塩の約4分の1を土鍋に移し、塩の上に包んだ鶏を載せ、残りの4分の3の塩を鶏の上に完全に被せるように注ぐ。鍋に蓋をし、弱火で約20分間鶏に火が通るまで焼く。鶏を取り出し、ガーゼ紙を剥がし、皮を剥ぎ、肉をちぎり、骨を取り分ける。肉を調味液と和え、盛り付け皿に配置する（骨を底に、肉を中央に、皮を上にして鶏全体の形を再現する）。鶏の両側にパクチーを添える。砂姜塩を添えて供する。
