Dongjiang-Salzbackhähnchen
Ein traditionelles Gericht aus Dongjiang (Guangdong), zubereitet, indem eine junge Henne in Papier eingewickelt, in erhitztes grobes Salz eingegraben und gebacken wird, bis sie vollständig gar ist.
Zutaten
zartes junges Huhn (ca. 1,4 kg, gereinigt und ausgenommen, zum Trocknen aufgehängt, Krallen und den harten Schnabelpanzer entfernen, einen Einschnitt an der Brust machen, einmal am Halsknochen hacken)
1
Ingwerscheiben
10 g
Frühlingszwiebelstücke
10 g
gereinigter Koriander
25 g
grobes Salz (vorgewärmt)
2.5 kg
feines Salz (in Etappen verwendet)
12.5 g
Mononatriumglutamat
8 g
gemahlener Sternanis
2.5 g
Sesamöl
2.5 g
gemahlener Sandingwer (Galgant)
2.5 g
Schmalz
120 g
Erdnussöl (zum Bestreichen des Mullpapiers)
15 g
Mullpapier
2
Anleitung
1
Schritt 1
Erhitzen Sie einen Wok bei niedriger Hitze, geben Sie das feine Salz (4 g) hinzu und erwärmen Sie es, rühren Sie den gemahlenen Sandingwer unter, bis alles gut vermischt ist, und nehmen Sie es dann heraus — dies ist das Sandingwer-Salz. Teilen Sie das Sandingwer-Salz in drei kleine Schälchen und geben Sie jeweils 15 g Schmalz als Beigaben-Würze hinzu. In einer separaten Schüssel 75 g Schmalz mit 5 g feinem Salz, dem Sesamöl und dem Mononatriumglutamat zu einer Würzsauce verrühren. Bestreichen Sie ein Blatt Mullpapier mit dem Erdnussöl und legen Sie es beiseite.
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Schritt 2
Reinigen Sie das Huhn, entfernen Sie die Innereien und hängen Sie es zum Trocknen auf. Schneiden Sie die Krallen und den harten Schnabelpanzer ab, machen Sie einen Einschnitt an der Brust und hacken Sie einmal am Halsknochen (nicht ganz durchhacken). Reiben Sie 3,5 g feines Salz gleichmäßig in der Höhle, geben Sie dann die Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und den gemahlenen Sternanis hinzu. Wickeln Sie das Huhn zuerst in das nicht eingeölte Blatt Mullpapier und wickeln Sie es anschließend erneut in das eingeölte Blatt ein.
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Schritt 3
Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze, geben Sie das grobe Salz hinzu und braten Sie es unter Rühren an, bis es leicht rötlich wird. Geben Sie etwa ein Viertel des heißen Salzes in einen Tontopf, legen Sie das eingewickelte Hähnchen auf das Salzbett, und gießen Sie dann die restlichen drei Viertel des Salzes über das Hähnchen, sodass es vollständig bedeckt ist. Decken Sie den Topf ab und garen Sie es etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze, bis das Hähnchen gar ist. Nehmen Sie das Hähnchen heraus, wickeln Sie das Mullpapier ab, ziehen Sie die Haut ab, zerren Sie das Fleisch in Stücke und trennen Sie die Knochen. Vermengen Sie das Fleisch mit der Würzsauce und richten Sie es auf einer Servierplatte an (Knochen unten, Fleisch in der Mitte, Haut oben), sodass es die Form eines ganzen Hähnchens nachahmt. Platzieren Sie den Koriander auf beiden Seiten des Hähnchens. Servieren Sie es mit dem Sandingwer-Salz als Beilage.
