Poulet rôti au sel de Dongjiang

Name: Poulet rôti au sel de Dongjiang
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 jeune poule tendre (environ 1,4 kg, nettoyée et vidée, suspendue pour sécher, retirer les griffes et la coquille dure du bec, faire une incision à la poitrine, couper une fois au niveau de l'os du cou); 10 g tranches de gingembre; 10 g tronçons d'oignon vert; 25 g coriandre assainie; 2.5 kg gros sel (préchauffé); 12.5 g sel fin (utilisé par étapes); 8 g glutamate monosodique; 2.5 g anis étoilé moulu; 2.5 g huile de sésame; 2.5 g galanga moulu (sand ginger); 120 g saindoux; 15 g huile d'arachide (pour badigeonner le papier de gaze); 2 papier de gaze

Un plat traditionnel du Dongjiang (Guangdong), préparé en enveloppant une jeune poule dans du papier, en l'enterrant dans du gros sel chauffé, et en cuisant au four jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

jeune poule tendre (environ 1,4 kg, nettoyée et vidée, suspendue pour sécher, retirer les griffes et la coquille dure du bec, faire une incision à la poitrine, couper une fois au niveau de l'os du cou) 1

tranches de gingembre 10 g

tronçons d'oignon vert 10 g

coriandre assainie 25 g

gros sel (préchauffé) 2.5 kg

sel fin (utilisé par étapes) 12.5 g

glutamate monosodique 8 g

anis étoilé moulu 2.5 g

huile de sésame 2.5 g

galanga moulu (sand ginger) 2.5 g

saindoux 120 g

huile d'arachide (pour badigeonner le papier de gaze) 15 g

papier de gaze 2

Instructions

Étape 1

Chauffer un wok à feu doux, ajouter le sel fin (4 g) et le réchauffer, incorporer le galanga moulu jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis retirer—c'est le sel au galanga. Diviser le sel au galanga dans trois petits plats et ajouter 15 g de saindoux à chacun comme condiment d'accompagnement. Dans un bol séparé, mélanger 75 g de saindoux avec 5 g de sel fin, l'huile de sésame et le glutamate monosodique pour préparer une sauce aromatique. Badigeonner une feuille de papier de gaze avec l'huile d'arachide et réserver.

Étape 2

Nettoyer la poule, retirer les abats, et la suspendre pour la faire sécher. Couper les griffes et la coquille dure du bec, faire une incision à la poitrine, et couper une fois au niveau de l'os du cou (ne pas couper entièrement). Frotter 3,5 g de sel fin uniformément à l'intérieur de la cavité, puis ajouter les tronçons d'oignon vert, les tranches de gingembre et l'anis étoilé moulu. Envelopper d'abord la poule dans la feuille de papier de gaze non huilée, puis l'envelopper à nouveau dans la feuille huilée.

Étape 3

Chauffer un wok à feu vif, ajouter le gros sel, et faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne légèrement rougeâtre. Transférer environ un quart du sel chaud dans une marmite en terre, placer le poulet enveloppé sur le lit de sel, puis verser les trois quarts restants du sel sur le poulet pour le recouvrir complètement. Couvrir la marmite et cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet, déballer le papier de gaze, peler la peau, déchirer la viande en morceaux, et séparer les os. Mélanger la viande avec la sauce aromatique et disposer sur un plat de service (les os en bas, la viande au milieu, la peau sur le dessus) de manière à reproduire la forme d'un poulet entier. Placer la coriandre des deux côtés du poulet. Servir accompagné du sel au galanga.