سمك الحبر على طريقة دونغبو
طبق كلاسيكي من سيتشوان بمظهر أحمر لامع وزاهي، وقشرة مقرمشة، ولحم طري وعصيري. يتميز بنكهة متوازنة من الحلاوة والحموضة مع لمسة حارة خفيفة، ويُحضّر بقليه عميقاً قبل أن يُنهى بصلصة لذيذة.
المكونات
سمك الحبر الطازج (منظف، مشقوق على الظهر، مخرَّش، متبَّل بالملح ونبيذ شاوشينغ)
١ (حوالي 750 غ)
زيت السمسم
50 غ
معجون الفول الحار المخمَّر (مفروم ناعم)
50 غ
نشا الذرة المبلَّل
50 غ
شحم الخنزير المُذاب
50 غ
البصل الأخضر المفروم
15 غ
الجزء الأبيض من البصل الأخضر (مقطَّع إلى شرائط، منقوع في ماء بارد)
١
الزنجبيل المفروم
10 غ
الثوم المفروم
10 غ
الخل
40 غ
نبيذ شاوشينغ
15 غ
نشا الذرة الجاف
7 غ
ملح
1.5 غ
صلصة الصويا
25 غ
زيت نباتي مطبوخ (يُستهلك منه حوالي 150 غ)
1500 غ
مرق
حسب الذوق
سكر
حسب الذوق
الخطوات
1
الخطوة 1
نظِّف سمك الحبر، وافتحه على الظهر بطريقة الفراشة بحيث يبقى الرأس متصلًا، مع ترك نصف الذيل على كل جانب، ثم أزل العمود الفقري. اصنع ستًّا أو سبع شقوق عرضية على كل جانب من السمكة (تصل إلى نحو ثلثَي عمق اللحم)، ثم افرك السمكة بالملح ونبيذ شاوشينغ من جميع الجهات. قطِّع الجزء الأبيض من البصل الأخضر إلى قطع بطول 7 سم، ثم إلى شرائط رفيعة، وانقعها في ماء بارد. افرم معجون الفول الحار المخمَّر فرمًا ناعمًا.
2
الخطوة 2
سخِّن المقلاة على نار عالية، وأضف الزيت النباتي المطبوخ حتى يصل إلى نحو 80٪ من درجة حرارته. غطِّ السمكة كاملة بنشا الذرة الجاف. ارفعها من الذيل، واسكب الزيت الساخن فوق الشقوق باستخدام ملعقة. عندما تنحني الشقوق وتتماسك، ضع السمكة على جانب البطن في الزيت، واقلِها حتى تكتسب لونًا ذهبيًا، ثم أخرجها ورتِّبها على طبق التقديم.
3
الخطوة 3
في المقلاة، احتفظ بـ 50 غ من الزيت، وأضف 50 غ من شحم الخنزير المُذاب، ثم قلِّب البصل الأخضر والزنجبيل والثوم ومعجون الفول الحار المخمَّر حتى تفوح رائحته. أضف المرق والسكر وصلصة الصويا، وكثِّف الصلصة بنشا الذرة المبلَّل لتصبح خفيفة، وانثر البصل الأخضر المفروم، وصب الخل، وأضف زيت السمسم، واسكب الصلصة بسرعة فوق السمكة. زيِّن بشرائط البصل الأخضر المنقوعة، وقدِّم الطبق.
