동포 오징어
광택 있는 선명한 빨간색 외관, 바삭한 껍질, 그리고 부드럽고 즙이 많은 고기를 자랑하는 전통적인 사천 요리입니다. 균형 잡힌 달콤새콤한 맛에 은은한 매콤한 풍미가 있으며, 기름에 튀긴 후 짭짤한 소스로 마무리하여 만듭니다.
재료
신선한 오징어 (손질해 머리가 붙어 있도록 등 부분으로 나비 결로 편 다음 등뼈를 제거하고, 양면에 칼집을 내어 소금과 사오싱주로 문지름)
1 (about 750 g)
참기름
50 g
두반장 (잘게 다진 것)
50 g
물전분
50 g
돼지 기름 (녹인 것)
50 g
다진 파
15 g
대파 흰 부분 (채 썰어 찬물에 담근 것)
1
다진 생강
10 g
다진 마늘
10 g
식초
40 g
사오싱주
15 g
건전한분
7 g
소금
1.5 g
간장
25 g
익힌 식용유 (약 150 g 사용)
1500 g
육수
적당량
설탕
적당량
조리 방법
1
1단계
오징어를 손질해 머리가 붙어 있도록 등 부분으로 나비 결로 편 다음, 양쪽에 꼬리의 절반이 남도록 하고 등뼈를 제거합니다. 물고기 양쪽에 6-7개의 가로 칼집을 내고 (살의 약 3분의 2 깊이까지), 소금과 사오싱주를 전체적으로 문지릅니다. 대파 흰 부분을 7cm 길이로 자른 후 얇게 채 썰어 찬물에 담가둡니다. 두반장은 잘게 다져둡니다.
2
2단계
웍을 센 불로 달군 다음 익힌 식용유를 넣어 80% 정도 가열합니다. 오징어 전체에 건전한분을 입힙니다. 꼬리를 잡고 칼집 부위에 뜨거운 기름을 끼얹어줍니다. 칼집이 말려 모양이 잡히면 물고기를 배 쪽이 아래로 향하게 기름에 넣고 노릇하게 튀긴 다음 건져내 접시에 담아둡니다.
3
3단계
웍에 기름 50g을 남기고 돼지 기름 50g을 넣어 파, 생강, 마늘, 두반장을 향이 올라올 때까지 볶습니다. 육수, 설탕, 간장을 넣고 물전분으로 가볍게 걸쭉하게 농도를 잡은 다음 다진 파를 뿌리고 식초를 둘러 넣고 참기름을 더해 오징어 위에 소스를 재빨리 부어줍니다. 찬물에 담가둔 대파 채를 장식으로 올려 냅니다.
