東坡イカ
表面がつややかな鮮やかな赤色で、パリッとした皮とやわらかくジューシーな肉が特徴の四川料理の定番です。甘さと酸味のバランスが取れた味わいで、ほんのりとした辛みがあり、揚げた後に旨味のあるソースで仕上げられています。
材料
新鮮なイカ（内臓を取り除き、背開きにして、切り目を入れ、塩と紹興酒をすり込む）
1（約750g）
ごま油
50 g
豆板醤（細かく刻む）
50 g
水溶き片栗粉
50 g
ラード
50 g
刻みねぎ
15 g
ねぎの白い部分（細切りにして冷水に浸す）
1
みじん切り生姜
10 g
みじん切りにんにく
10 g
酢
40 g
紹興酒
15 g
片栗粉
7 g
塩
1.5 g
醤油
25 g
精製植物油（約150g使用）
1500 g
スープ
適量
砂糖
適量
作り方
1
手順1
イカをきれいにし、背中側から頭が付いたまま開いて両側に尾の半分を残し、背骨を取り除きます。魚の両側に6〜7本の横向きの切り込みを入れ（身の約3分の2の深さまで）、全体に塩と紹興酒をすり込みます。ねぎの白い部分を7cmの節に切り、細切りにし、冷水に浸します。豆板醤を細かく刻みます。
2
手順2
中華鍋を強火で熱し、精製油を油温が8割程度になるまで入れます。魚全体に片栗粉をまぶします。尾を持ち上げて切り込みに熱い油をかけます。切り込みが丸まって固まったら、魚を腹を下にして油に入れ、きつね色になるまで揚げ、取り出して皿に盛り付けます。
3
手順3
中華鍋に油50gを残し、ラード50gを加え、ねぎ、生姜、にんにく、豆板醤を香りが立つまで炒めます。だし、砂糖、醤油を加え、水溶き片栗粉で薄い餡を作り、刻みねぎを散らし、酢を回し入れ、ごま油を加え、素早く魚にかけます。水に浸したねぎの細切りを散らして供します。
