Sepia Dongpo
Un plato clásico de Sichuan con una apariencia roja brillante y lustrosa, piel crujiente y carne tierna y jugosa. Tiene un sabor agridulce equilibrado con un toque picante sutil, y se prepara friendolo en aceite profundo antes de terminarlo con una salsa sabrosa.
Ingredientes
Sepia fresca (limpia, abierta en libro, marcada con cortes, frotada con sal y vino de Shaoxing)
1 (about 750 g)
Aceite de sésamo
50 g
Pasta de frijol fermentado picante (finamente picada)
50 g
Almidón de maíz húmedo
50 g
Manteca de cerdo derretida
50 g
Cebolla de verdeo picada
15 g
Parte blanca de la cebolla de verdeo (cortada en tiras, remojada en agua fría)
1
Jengibre picado fino
10 g
Ajo picado fino
10 g
Vinagre
40 g
Vino de Shaoxing
15 g
Almidón de maíz seco
7 g
Sal
1.5 g
Salsa de soja
25 g
Aceite vegetal cocinado (se consumen unos 150 g)
1500 g
Caldo
al gusto
Azúcar
al gusto
Instrucciones
1
Paso 1
Limpie la sepia, ábrala en libro a lo largo del lomo manteniendo la cabeza unida, dejando la mitad de la cola a cada lado, y retire la espina central. Haga seis o siete cortes transversales en cada lado del pescado (penetrando aproximadamente dos tercios de la carne) y luego frote toda la superficie con sal y vino de Shaoxing. Corte la parte blanca de la cebolla de verdeo en segmentos de 7 cm, luego en tiras finas, y remójelas en agua fría. Pique finamente la pasta de frijol fermentado picante.
2
Paso 2
Caliente un wok a fuego alto y agregue el aceite vegetal cocinado hasta que esté al 80% de calor. Cubra todo el pescado con almidón de maíz seco. Sosténgalo por la cola y vierta aceite caliente sobre los cortes con una cuchara. Una vez que los cortes se curven y se fijen, coloque el pescado boca abajo en el aceite y fría en aceite profundo hasta que esté dorado, luego retire y disponga en un plato para servir.
3
Paso 3
En el wok, reserve 50 g de aceite y agregue 50 g de manteca de cerdo derretida, luego saltee la cebolla de verdeo, el jengibre, el ajo y la pasta de frijol fermentado picante hasta que estén fragantes. Agregue caldo, azúcar y salsa de soja, espese con almidón de maíz húmedo para hacer una salsa ligera, espolvoree con cebolla de verdeo picada, rocíe con vinagre, agregue aceite de sésamo y vierta rápidamente la salsa sobre el pescado. Decore con las tiras de cebolla de verdeo remojadas y sirva.
