Dongpo Tintenfisch
Ein klassisches Sichuan-Gericht mit glänzendem, leuchtend rotem Aussehen, knuspriger Haut und zartem, saftigem Fleisch. Es hat einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack mit einer dezenten Schärfe und wird zunächst frittiert, bevor es mit einer herzhaften Sauce verfeinert wird.
Zutaten
Frischer Tintenfisch (gereinigt, aufgeklappt, eingeschnitten, mit Salz und Shaoxing-Wein eingerieben)
1 (ca. 750 g)
Sesamöl
50 g
Scharfe fermentierte Bohnenpaste (fein gehackt)
50 g
Flüssige Stärke
50 g
Ausgelassenes Schweinefett
50 g
Gehackte Frühlingszwiebel
15 g
Frühlingszwiebelweiß (in Streifen geschnitten, in kaltem Wasser eingeweicht)
1
Gehackter Ingwer
10 g
Gehackter Knoblauch
10 g
Essig
40 g
Shaoxing-Wein
15 g
Trockene Stärke
7 g
Salz
1.5 g
Sojasauce
25 g
Gekochtes Pflanzenöl (ca. 150 g verbraucht)
1500 g
Brühe
nach Geschmack
Zucker
nach Geschmack
Anleitung
1
Schritt 1
Den Tintenfisch reinigen, entlang des Rückens aufklappen, sodass der Kopf verbunden bleibt, auf jeder Seite die Hälfte des Schwanzes belassen und die Gräte entfernen. Auf jeder Seite des Fisches sechs bis sieben Quereinschnitte anbringen (etwa zwei Drittel tief in das Fleisch), dann rundherum mit Salz und Shaoxing-Wein einreiben. Die Frühlingszwiebelweiße in 7 cm lange Stücke schneiden, dann in dünne Streifen schneiden und in kaltem Wasser einweichen. Die scharfe fermentierte Bohnenpaste fein hacken.
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Schritt 2
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen und das gekochte Pflanzenöl hinzufügen, bis es etwa 80 % heiß ist. Den gesamten Fisch mit trockener Stärke bestäuben. Am Schwanz hochheben und heißes Öl über die Einschnitte löffeln. Sobald sich die Einschnitte kräuseln und festigen, den Fisch mit dem Bauch nach unten in das Öl legen und goldbraun frittieren, dann herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten.
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Schritt 3
Im Wok 50 g Öl zurückbehalten und 50 g ausgelassenes Schweinefett hinzufügen, dann Frühlingszwiebel, Ingwer, Knoblauch und scharfe fermentierte Bohnenpaste unter Rühren braten, bis es duftet. Brühe, Zucker und Sojasauce hinzufügen, mit flüssiger Stärke eine leichte Sauce binden, gehackte Frühlingszwiebel einstreuen, Essig träufeln, Sesamöl hinzufügen und die Sauce schnell über den Fisch gießen. Mit den eingeweichten Frühlingszwiebelstreifen garnieren und servieren.
