سمك بحيرة دونغتينغ بثلاثة نكهات
طبق هونان مبتكر مصنوع من سمك الماندرين من بحيرة دونغتينغ، يتم تحضيره بثلاث طرق مميزة تجمع بين نكهات الحلو والحامض والمحرور والحريري الطري.
المكونات
فيليه سمك قوانغشي (مقسم للاستخدام)
800 g
خبز مالح
150 g
براعم الفاصوليا الخضراء (مشذب الأطراف)
100 g
لحم خنزير مطبوخ (مقطع إلى شرائح صغيرة على شكل ماسة)
25 g
كزبرة (منتقاة ومغسولة)
50 g
بيض (استخدم 2 صفار + 1 بياض)
3
فلفل أحمر حار (مقطع إلى شرائح رفيعة)
2
زيت الفول السوداني
500 g (uses 150 g)
ملح ناعم
5 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم
1 g
نبيذ الطبخ
25 g
بصل أخضر (مهروس لاستخراج العصير)
10 g
زنجبيل (مهروس لاستخراج العصير)
10 g
خل أبيض
5 g
سكر
25 g
فلفل أبيض
1 g
نشا جاف
50 g
نشا مبلل
50 g
مرق دجاج
100 g
زيت السمسم
10 g
الخطوات
1
سمك الأقحوان بالطماطم
اهرس البصل الأخضر والزنجبيل، ثم استخرج عصيرهما مع نبيذ الطبخ. قطع 400 غرام من فيليه السمك إلى 10 قطع متساوية، وقم بقص الأركان الأربعة لكل قطعة قليلاً، وقم بعمل نمط تقاطع قطري على فترات 2 سم. تتبّل بالملح الناعم وعصير البصل الأخضر والزنجبيل بالنبيذ. اغمس كل قطعة في صفار البيض السائل، ثم غلّفها بالنشا الجاف. اخلط مرق الدجاج والسكر والخل الأبيض وصلصة الطماطم والنشا المبلل لتكوين الصلصة. ضع مقلة على نار عالية، أضف زيت الفول السوداني وسخّن حتى يصل إلى حوالي 80٪ من السخونة. أنزل قطع السمك المغلّفة بالنشا واحدة تلو الأخرى في الزيت واقلِها حتى تصبح ذهبية اللون، ثم أزلها ورتّبها بشكل زخرفي على الطبق. اترك 50 غراماً من الزيت في المقلة واسكب الصلصة المخلوطة فوراً؛ عندما تبدأ في الفوران، أضف قليلاً من الزيت الساخن. اسكب الصلصة فوق سمك الأقحوان وقدّمه.
2
خبز بعجينة السمك
قطع لحم الخنزير إلى شرائح صغيرة على شكل ماسة، اغسل الكزبرة جيداً، وقطع الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر إلى أقسام. خذ 100 غرام من فيليه السمك واطحنه حتى يصبح عجينة ناعمة، ثم اخلطه مع الملح الناعم والغلوتامات أحادية الصوديوم لتحضير حشوة السمك. قطع الخبز إلى شرائح بطول 5 سم وعرض 3 سم، بإجمالي 10 قطع. اخفق بياض البيض حتى يصبح رغوياً، أضف النشا الجاف وحرّك حتى تصبح خليط بيض ثلجي هش. افرد حشوة السمك بالتساوي على كل شريحة خبز، ثم غطّها بطبقة من خليط البيض الثلجي وسرّرها بشكل مستوٍ. زيّن بأوراق الكزبرة وشرائح لحم الخنزير على شكل ماسة لتكوين نمط زهري. ضع مقلة على نار عالية، أضف زيت الفول السوداني وسخّن حتى يصل إلى حوالي 80٪ من السخونة. ألقِ شرائح الخبز بعجينة السمك المحضّرة في الزيت واحدة تلو الأخرى واقلِها حتى تصبح ذهبية اللون، ثم أزلها ورتّبها على طبق. سخّن زيت السمسم في المقلة، أضف حبوب الفلفل السيتشواني وأجزاء البصل الأبيض والملح الناعم، واقلِ حتى تفوح رائحته العطرية. صفّي المواد الصلبة لتحضير زيت الفلفل، وبدّده فوق خبز عجينة السمك وقدّمه.
3
شرائح سمك ببراعم الفاصوليا
شذب طرفي براعم الفاصوليا الخضراء. قطع الفلفل الأحمر الحار إلى شرائح رفيعة. قطع نصف البصل الأخضر إلى أقسام، ثم اهرس البصل الأخضر المتبقي مع الزنجبيل واستخرج عصيرهما مع نبيذ الطبخ. قطع 250 غراماً من فيليه السمك إلى شرائح بطول 5 سم وسمك 0.3 سم. أضف بياض بيضة واحدة والنشا المبلل والملح الناعم وعصير البصل الأخضر والزنجبيل بالنبيذ، واخلط جيداً لتغليف شرائح السمك. اخلط بشكل منفصل مرق الدجاج والملح الناعم والغلوتامات أحادية الصوديوم والفلفل الأبيض وزيت السمسم والنشا المبلل لتكوين صلصة وضعها جانباً. ضع مقلة على نار عالية، أضف زيت الفول السوداني وسخّن حتى يصل إلى حوالي 40٪ من السخونة. أنزل شرائح السمك في الزيت لتُطهى بالكامل، ثم اسكبها في مصفاة لتصفّيها. اترك الزيت في المقلة وسخّن حتى يصل إلى حوالي 60٪ من السخونة، أضف شرائح الفلفل الأحمر وبراعم الفاصوليا واقلِ، وتبّل بالملح الناعم، ثم أضف شرائح السمك وقلّب معاً. اسكب الصلصة المحضّرة، قلّب بضع مرات إضافية، ضعها في الطبق وقدّمها.
