Трёхвкусовая рыба озера Дунтин

Name: Трёхвкусовая рыба озера Дунтин
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 800 g Филе рыбы Гуанси (разделить для использования); 150 g Солёный хлеб; 100 g Проростки маша (концы обрезать); 25 g Варёная ветчина (нарезать небольшими ромбовидными ломтиками); 50 g Кинза (разобрать и промыть); 3 Яйца (использовать 2 желтка + 1 белок); 2 Красный острый перец (нарезать тонкой соломкой); 500 g (uses 150 g) Арахисовое масло; 5 g Мелкая соль; 1 g Глутамат натрия; 25 g Кулинарное вино; 10 g Зелёный лук (размять для сока); 10 g Имбирь (размять для сока); 5 g Белый уксус; 25 g Сахар; 1 g Белый перец; 50 g Сухой крахмал; 50 g Жидкий крахмал; 100 g Куриный бульон; 10 g Кунжутное масло

Инновационное блюдо хунаньской кухни из китайского окуня из озера Дунтин, приготовленное тремя разными способами для сочетания кисло-сладкого, обугленного и шелковисто-нежного вкусов.

1 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Филе рыбы Гуанси (разделить для использования) 800 g

Солёный хлеб 150 g

Проростки маша (концы обрезать) 100 g

Варёная ветчина (нарезать небольшими ромбовидными ломтиками) 25 g

Кинза (разобрать и промыть) 50 g

Яйца (использовать 2 желтка + 1 белок) 3

Красный острый перец (нарезать тонкой соломкой) 2

Арахисовое масло 500 g (uses 150 g)

Мелкая соль 5 g

Глутамат натрия 1 g

Кулинарное вино 25 g

Зелёный лук (размять для сока) 10 g

Имбирь (размять для сока) 10 g

Белый уксус 5 g

Сахар 25 g

Белый перец 1 g

Сухой крахмал 50 g

Жидкий крахмал 50 g

Куриный бульон 100 g

Кунжутное масло 10 g

Инструкции

Рыба «Хризантема» с томатом

Размять зелёный лук и имбирь, затем отжать сок вместе с кулинарным вином. Нарезать 400 г филе рыбы на 10 ровных кусков, слегка подровнять четыре угла каждого куска и надрезать диагональную сетку с интервалом 2 см. Замариновать с мелкой солью и соком лука-имбиря с вином. Обмакнуть каждый кусок в яичный желток, затем обвалять в сухом крахмале. Смешать куриный бульон, сахар, белый уксус, томатный соус и жидкий крахмал в соус. Поставить вок на сильный огонь, влить арахисовое масло и нагреть примерно до 80% готовности. Опускать куски рыбы в крахмале в масло по одному и жарить до золотистого цвета, затем вынуть и выложить декоративно на тарелку. Оставить 50 г масла в воке и сразу влить подготовленный соус; когда он вспенится, добавить немного горячего масла. Полить соусом рыбу «хризантему» и подать.

Хлеб с рыбным фаршем

Нарезать ветчину небольшими ромбовидными ломтиками, промыть кинзу, белую часть зелёного лука нарезать на кусочки. Взять 100 г филе рыбы и отбить в мелкую пасту, затем смешать с мелкой солью и глутаматом натрия, чтобы получилась рыбная начинка. Нарезать хлеб ломтиками длиной 5 см и шириной 3 см, всего 10 штук. Взбить яичные белки до пышной пены, добавить сухой крахмал и перемешать в воздушное белково-снежное тесто. Равномерно распределить рыбную начинку по каждому ломтику хлеба, затем покрыть слоем белково-снежного теста и разровнять. Украсить листьями кинзы и ромбовидными ломтиками ветчины, сформировав цветочный узор. Поставить вок на сильный огонь, влить арахисовое масло и нагреть примерно до 80% готовности. Опускать подготовленные ломтики хлеба с рыбным фаршем в масло по одному и жарить до золотистого цвета, затем вынуть и выложить на тарелку. Разогреть кунжутное масло в воке, добавить сычуаньский перец, белые части зелёного лука и мелкую соль, обжарить до появления аромата. Процедить твёрдые частицы, чтобы получить перечное масло, и полить им хлеб с рыбным фаршем перед подачей.

Рыбная соломка с проростками маша

Обрезать оба конца у проростков маша. Нарезать красный перец тонкой соломкой. Половину зелёного лука нарезать на кусочки, затем размять оставшийся лук с имбирём и отжать сок вместе с кулинарным вином. Нарезать 250 г филе рыбы соломкой длиной 5 см и толщиной 0,3 см. Добавить 1 яичный белок, жидкий крахмал, мелкую соль и сок лука-имбиря с вином, хорошо перемешать, чтобы покрыть рыбную соломку. Отдельно смешать куриный бульон, мелкую соль, глутамат натрия, белый перец, кунжутное масло и жидкий крахмал в соус и отставить. Поставить вок на сильный огонь, влить арахисовое масло и нагреть примерно до 40% готовности. Опустить рыбную соломку в масло и довести до готовности, затем перелить в дуршлаг для стекания. Оставить масло в воке и нагреть примерно до 60% готовности, добавить соломку красного перца и проростки маша, обжарить, посолить мелкой солью, затем добавить рыбную соломку и перемешать. Влить подготовленный соус, перемешать ещё несколько раз, выложить на тарелку и подать.