Poisson aux trois saveurs du lac Dongting
Un plat innovant du Hunan préparé avec du poisson mandarin du lac Dongting, élaboré de trois manières distinctes pour allier les saveurs aigre-douce, grillée et fondante.
Ingrédients
Filet de poisson du Guangxi (divisé pour utilisation)
800 g
Pain salé
150 g
Pousses de haricot mungo (extrémités parées)
100 g
Jambon cuit (coupé en petites tranches en forme de losange)
25 g
Coriandre (cueillie et lavée)
50 g
Œufs (utiliser 2 jaunes + 1 blanc)
3
Piments rouges (coupés en fines lanières)
2
Huile d'arachide
500 g (utiliser 150 g)
Sel fin
5 g
MSG
1 g
Vin de cuisine
25 g
Oignons verts (écrasés pour le jus)
10 g
Gingembre (écrasé pour le jus)
10 g
Vinaigre blanc
5 g
Sucre
25 g
Poivre blanc
1 g
Fécule sèche
50 g
Fécule humide
50 g
Bouillon de poulet
100 g
Huile de sésame
10 g
Instructions
1
Poisson chrysanthème à la tomate
Écrasez les oignons verts et le gingembre, puis extrayez leur jus avec le vin de cuisine. Coupez 400 g de filet de poisson en 10 morceaux égaux, taillez légèrement les quatre coins de chaque morceau, et entaillez en quadrillage en diagonale à intervalles de 2 cm. Marinez avec du sel fin et le jus de vin aux oignons verts et gingembre. Trempez chaque morceau dans le jaune d'œuf liquide, puis saupoudrez de fécule sèche. Mélangez le bouillon de poulet, le sucre, le vinaigre blanc, la sauce tomate et la fécule humide pour obtenir une sauce. Placez un wok à feu vif, ajoutez l'huile d'arachide et chauffez jusqu'à environ 80 % de la température. Plongez les morceaux de poisson enrobés de fécule un par un dans l'huile et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient jaune doré, puis retirez et disposez-les de manière décorative sur une assiette. Laissez 50 g d'huile dans le wok et versez immédiatement la sauce combinée ; lorsqu'elle mousse, ajoutez un peu d'huile chaude. Versez la sauce sur le poisson chrysanthème et servez.
2
Pain à la pâte de poisson
Coupez le jambon en petites tranches en forme de losange, lavez la coriandre, et coupez les parties blanches des oignons verts en sections. Prenez 100 g de filet de poisson et pilez-le en une pâte fine, puis mélangez avec du sel fin et du MSG pour obtenir la garniture de poisson. Coupez le pain en tranches de 5 cm de long sur 3 cm de large, 10 morceaux au total. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajoutez la fécule sèche et remuez pour obtenir une pâte à œufs neigeuse et légère. Étalez la garniture de poisson uniformément sur chaque tranche de pain, puis recouvrez d'une couche de pâte à œufs neigeuse et lissez. Garnissez de feuilles de coriandre et de tranches de jambon en forme de losange pour former un motif floral. Placez un wok à feu vif, ajoutez l'huile d'arachide et chauffez jusqu'à environ 80 % de la température. Plongez les tranches de pain à la pâte de poisson préparées dans l'huile une par une et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient jaune doré, puis retirez et disposez sur une assiette. Chauffez l'huile de sésame dans le wok, ajoutez les baies de Sichuan, les blancs d'oignons verts et le sel fin, et faites revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé. Filtrez les solides pour obtenir l'huile aux baies, et arrosez-en le pain à la pâte de poisson pour servir.
3
Émincé de poisson aux pousses de soja
Partez les deux extrémités des pousses de haricot mungo. Coupez les piments rouges en fines lanières. Coupez la moitié des oignons verts en sections, puis écrasez le reste des oignons verts avec le gingembre et extrayez leur jus avec le vin de cuisine. Coupez 250 g de filet de poisson en lamelles de 5 cm de long sur 0,3 cm d'épaisseur. Ajoutez 1 blanc d'œuf, de la fécule humide, du sel fin et le jus de vin aux oignons verts et gingembre, et mélangez bien pour enrober les lamelles de poisson. Mélangez séparément le bouillon de poulet, le sel fin, le MSG, le poivre blanc, l'huile de sésame et la fécule humide en une sauce et réservez. Placez un wok à feu vif, ajoutez l'huile d'arachide et chauffez jusqu'à environ 40 % de la température. Glissez les lamelles de poisson dans l'huile pour les cuire, puis versez dans une passoire pour égoutter. Laissez l'huile dans le wok et chauffez jusqu'à environ 60 % de la température, ajoutez les lanières de piment rouge et les pousses de haricot et faites revenir, assaisonnez de sel fin, puis ajoutez les lamelles de poisson et mélangez ensemble. Versez la sauce préparée, remuez quelques fois de plus, dressez dans une assiette et servez.
