동정호 삼미어

Name: 동정호 삼미어
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 800 g 광시산 생선살 (용도에 따라 나누어 사용); 150 g 소금빵; 100 g 숙주나물 (양 끝을 잘라냄); 25 g 조리된 햄 (마름모꼴의 작은 슬라이스로 썰기); 50 g 고수 (잎을 골라 깨끗이 씻음); 3 계란 (노른자 2개 + 흰자 1개 사용); 2 붉은 고추 (가는 채로 썰기); 500 g (사용 150 g) 땅콩기름; 5 g 정제소금; 1 g MSG; 25 g 요리주; 10 g 대파 (으깨서 즙을 냄); 10 g 생강 (으깨서 즙을 냄); 5 g 백식초; 25 g 설탕; 1 g 백후추; 50 g 마른 전분; 50 g 젖은 전분; 100 g 닭육수; 10 g 참기름

동정호 만어 어육을 사용해 세 가지 서로 다른 방식으로 조리함으로써 새콤달콤한 맛, 그을은 향, 부드럽고 찹쌀한 식감을 결합한 참신한 허난 요리입니다.

1시간 30분

쉬움

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재료

광시산 생선살 (용도에 따라 나누어 사용) 800 g

소금빵 150 g

숙주나물 (양 끝을 잘라냄) 100 g

조리된 햄 (마름모꼴의 작은 슬라이스로 썰기) 25 g

고수 (잎을 골라 깨끗이 씻음) 50 g

계란 (노른자 2개 + 흰자 1개 사용) 3

붉은 고추 (가는 채로 썰기) 2

땅콩기름 500 g (사용 150 g)

정제소금 5 g

MSG 1 g

요리주 25 g

대파 (으깨서 즙을 냄) 10 g

생강 (으깨서 즙을 냄) 10 g

백식초 5 g

설탕 25 g

백후추 1 g

마른 전분 50 g

젖은 전분 50 g

닭육수 100 g

참기름 10 g

조리 방법

토마토 국화어

대파와 생강을 함께 으깨어 요리주와 섞어 즙을 냅니다. 생선살 400g을 10개의 고른 조각으로 자르고, 각 조각의 네 모서리를 약간 다듬어 정리한 다음 대각선 방향으로 2cm 간격으로 십자 칼집을 냅니다. 정제소금과 대파·생강·요리주 즙을 넣어 재워 둡니다. 각 조각을 계란 노른자 액에 담갔다가 건전한분을 골고루 입혀 줍니다. 닭육수, 설탕, 백식초, 토마토소스, 물전분을 한데 섞어 소스를 만듭니다. 웍을 센 불에 올려 땅콩기름을 부어 약 80% 가열합니다. 전분을 입힌 생선 조각을 한 점씩 기름에 넣고 황금빛이 될 때까지 튀겨 건져내어 접시에 국화꽃 모양으로 장식해 담습니다. 웍에 기름 50g을 남기고 바로 섞어둔 소스를 부어줍니다; 거품이 일어나면 뜨거운 기름을 조금 끼얹어 줍니다. 국화어 위에 소스를 끼얹어 내어 나옵니다.

생선살 빵

햄을 작은 마름모꼴 슬라이스로 썰고, 고수는 깨끗이 씻어 두며, 대파의 흰 부분은 토막으로 잘라 둡니다. 생선살 100g을 곱게 빻아 다진 다음, 정제소금과 MSG와 섞어 생선 속을 만듭니다. 빵을 길이 5cm, 너비 3cm 크기의 슬라이스 10조각으로 자릅니다. 계란 흰자를 거품이 일 때까지 거품기로 젓고, 여기에 건전한분을 넣어 보들보들한 눈계란 반죽을 만듭니다. 각 빵 슬라이스 위에 생선 속을 고르게 펴 바르고, 그 위에 눈계란 반죽을 한 겹 덮어 평평하게 고르게 펴 줍니다. 고수 잎과 마름모꼴 햄 슬라이스로 꽃 모양 무늬를 장식합니다. 웍을 센 불에 올려 땅콩기름을 넣어 약 80% 가열합니다. 준비된 생선살 빵 슬라이스를 한 점씩 기름에 넣고 황금빛이 될 때까지 튀겨 건져내어 접시에 담아 둡니다. 웍에 참기름을 두르고, 화초, 대파 흰부분, 정제소금을 넣어 향이 올라올 때까지 볶습니다. 고형물은 건져내고 화초 기름만 남겨 생선살 빵 위에 뿌려 내어 나옵니다.

숙주나물 생선채

숙주나물의 양쪽 끝을 잘라 정리합니다. 붉은 고추는 가는 채로 썰어 둡니다. 대파의 절반은 토막으로 잘라 두고, 나머지 대파는 생강과 함께 으깨서 요리주와 섞어 즙을 냅니다. 생선살 250g을 길이 5cm, 두께 0.3cm의 채썰기로 잘라 줍니다. 계란 흰자 1개, 물전분, 정제소금, 대파·생강·요리주 즙을 넣어 생선 채에 잘 어우러지게 버무립니다. 따로 닭육수, 정제소금, MSG, 백후추, 참기름, 물전분을 섞어 소스를 만들어 둡니다. 웍을 센 불에 올려 땅콩기름을 넣어 약 40% 가열합니다. 생선 채를 기름에 넣어 완전히 익혀 체에 받쳐 기름을 뺍니다. 웍에 기름을 남기고 약 60% 가열한 다음, 붉은 고추 채와 숙주나물을 넣고 볶다가 정제소금으로 간을 하고, 생선 채를 넣어 함께 뒤섞습니다. 준비해 둔 소스를 끼얹어 다시 몇 번 뒤섞은 다음 접시에 담아 내어 나옵니다.