Dreifach-Geschmack-Fisch vom Dongting-See

Name: Dreifach-Geschmack-Fisch vom Dongting-See
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 800 g Guangxi-Fischfilet (zum Gebrauch aufgeteilt); 150 g Salzbrot; 100 g Mungbohnensprossen (Enden beschnitten); 25 g Gekochter Schinken (in kleine diamantförmige Scheiben geschnitten); 50 g Koriander (gepflückt und gewaschen); 3 Eier (2 Eigelb + 1 Eiweiß verwenden); 2 Rote Chilischoten (in dünne Streifen geschnitten); 500 g (uses 150 g) Erdnussöl; 5 g Feines Salz; 1 g MSG; 25 g Kochwein; 10 g Frühlingszwiebeln (für Saft zerquetscht); 10 g Ingwer (für Saft zerquetscht); 5 g Weißer Essig; 25 g Zucker; 1 g Weißer Pfeffer; 50 g Trockene Stärke; 50 g Feuchte Stärke; 100 g Hühnerbrühe; 10 g Sesamöl

Ein innovatives Hunan-Gericht aus Mandarinenfisch vom Dongting-See, auf drei unterschiedliche Arten zubereitet, um süß-saure, geröstete und zart-schmelzende Geschmacksnoten zu vereinen.

1 Std. 30 Min.

Einfach

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Dreifach-Geschmack-Fisch vom Dongting-See

Zutaten

Guangxi-Fischfilet (zum Gebrauch aufgeteilt) 800 g

Salzbrot 150 g

Mungbohnensprossen (Enden beschnitten) 100 g

Gekochter Schinken (in kleine diamantförmige Scheiben geschnitten) 25 g

Koriander (gepflückt und gewaschen) 50 g

Eier (2 Eigelb + 1 Eiweiß verwenden) 3

Rote Chilischoten (in dünne Streifen geschnitten) 2

Erdnussöl 500 g (uses 150 g)

Feines Salz 5 g

MSG 1 g

Kochwein 25 g

Frühlingszwiebeln (für Saft zerquetscht) 10 g

Ingwer (für Saft zerquetscht) 10 g

Weißer Essig 5 g

Zucker 25 g

Weißer Pfeffer 1 g

Trockene Stärke 50 g

Feuchte Stärke 50 g

Hühnerbrühe 100 g

Sesamöl 10 g

Anleitung

Tomaten-Chrysanthemen-Fisch

Zerquetschen Sie die Frühlingszwiebeln und den Ingwer und extrahieren Sie deren Saft mit dem Kochwein. Schneiden Sie 400 g des Fischfilets in 10 gleichmäßige Stücke, stutzen Sie leicht die vier Ecken jedes Stücks und ritzen Sie schräge Kreuzrautenmuster in 2 cm Abständen ein. Marinieren Sie mit feinem Salz und dem Frühlingszwiebel-Ingwer-Weinsaft. Tauchen Sie jedes Stück in die Eigelbflüssigkeit und bestäuben Sie es mit trockener Stärke. Vermischen Sie die Hühnerbrühe, Zucker, weißen Essig, Tomatensauce und feuchte Stärke zu einer Sauce. Stellen Sie einen Wok auf hohe Hitze, geben Sie Erdnussöl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 80 %. Senken Sie die mit Stärke bestäubten Fischstücke nacheinander in das Öl und braten Sie sie goldgelb, nehmen Sie sie heraus und richten Sie sie dekorativ auf einem Teller an. Lassen Sie 50 g Öl im Wok und gießen Sie sofort die verrührte Sauce hinein; wenn sie blubbert, fügen Sie etwas heißes Öl hinzu. Gießen Sie die Sauce über den Chrysanthemen-Fisch und servieren.

Fischpaste-Brot

Schneiden Sie den Schinken in kleine diamantförmige Scheiben, waschen Sie den Koriander sauber und schneiden Sie die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in Stücke. Nehmen Sie 100 g Fischfilet und zerstoßen Sie es zu einer feinen Paste, vermischen Sie es dann mit feinem Salz und MSG, um die Fischfüllung herzustellen. Schneiden Sie das Brot in 5 cm lange und 3 cm breite Scheiben, insgesamt 10 Stück. Schlagen Sie das Eiweiß schaumig, geben Sie trockene Stärke hinzu und rühren Sie zu einem lockeren Schnee-Ei-Teig. Verteilen Sie die Fischfüllung gleichmäßig auf jeder Brotscheibe, decken Sie sie dann mit einer Schicht des Schnee-Ei-Teigs ab und glätten Sie die Oberfläche. Garnieren Sie mit Korianderblättern und diamantförmigen Schinkenscheiben, um ein Blumenmuster zu bilden. Stellen Sie einen Wok auf hohe Hitze, geben Sie Erdnussöl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 80 %. Geben Sie die vorbereiteten Fischpaste-Brotscheiben nacheinander in das Öl und braten Sie sie goldgelb, dann nehmen Sie sie heraus und richten Sie sie auf einem Teller an. Erhitzen Sie das Sesamöl im Wok, geben Sie Szechuan-Pfefferkörner, Frühlingszwiebelweiß und feines Salz hinzu und braten Sie unter Rühren, bis es duftet. Seihen Sie die festen Bestandteile ab, um Pfefferöl herzustellen, und beträufeln Sie das Fischpaste-Brot damit zum Servieren.

Bohnensprossen-Fischstreifen

Schneiden Sie die Enden der Mungbohnensprossen ab. Schneiden Sie die roten Chilis in dünne Streifen. Schneiden Sie die Hälfte der Frühlingszwiebeln in Stücke, zerquetschen Sie dann die restlichen Frühlingszwiebeln mit dem Ingwer und extrahieren Sie den Saft mit dem Kochwein. Schneiden Sie 250 g Fischfilet in 5 cm lange und 0,3 cm dicke Streifen. Fügen Sie 1 Eiweiß, feuchte Stärke, feines Salz und den Frühlingszwiebel-Ingwer-Weinsaft hinzu und vermischen Sie alles gut, um die Fischstreifen zu bestreichen. Kombinieren Sie separat die Hühnerbrühe, feines Salz, MSG, weißen Pfeffer, Sesamöl und feuchte Stärke zu einer Sauce und stellen Sie sie beiseite. Stellen Sie einen Wok auf hohe Hitze, geben Sie Erdnussöl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 40 %. Geben Sie die Fischstreifen in das Öl, um sie durchzugaren, gießen Sie sie dann in ein Sieb zum Abtropfen. Lassen Sie Öl im Wok und erhitzen Sie es auf etwa 60 %, geben Sie die roten Chilistreifen und die Bohnensprossen hinzu und braten Sie unter Rühren, würzen Sie mit feinem Salz, fügen Sie dann die Fischstreifen hinzu und vermischen Sie alles. Gießen Sie die vorbereitete Sauce hinein, vermischen Sie es einige Male mehr, richten Sie es auf einem Teller an und servieren.