洞庭湖三味の魚

Name: 洞庭湖三味の魚
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 800 g 広西の魚の切り身（使用分に分ける）; 150 g 塩パン; 100 g 緑豆もやし（はしを切る）; 25 g ハム（菱形に薄切り）; 50 g パクチー（洗ってきれいにする）; 3 卵（黄身2個＋白身1個）; 2 赤唐辛子（細切り）; 500 g (uses 150 g) ピーナッツ油; 5 g 細粒塩; 1 g MSG; 25 g 料理酒; 10 g ネギ（すりおろし汁）; 10 g 生姜（すりおろし汁）; 5 g 白酢; 25 g 砂糖; 1 g 白こしょう; 50 g 乾燥デンプン; 50 g 水溶きデンプン; 100 g チキンブロス; 10 g ごま油

洞庭湖のケツギョ（桂花魚）を使った斬新な湖南料理で、甘酸っぱい味、香ばしい炭火焼、絹のように柔らかな食感を三つの異なる調理法で組み合わせた一品です。

1時間30分

簡単

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材料

広西の魚の切り身（使用分に分ける） 800 g

塩パン 150 g

緑豆もやし（はしを切る） 100 g

ハム（菱形に薄切り） 25 g

パクチー（洗ってきれいにする） 50 g

卵（黄身2個＋白身1個） 3

赤唐辛子（細切り） 2

ピーナッツ油 500 g (uses 150 g)

細粒塩 5 g

MSG 1 g

料理酒 25 g

ネギ（すりおろし汁） 10 g

生姜（すりおろし汁） 10 g

白酢 5 g

砂糖 25 g

白こしょう 1 g

乾燥デンプン 50 g

水溶きデンプン 50 g

チキンブロス 100 g

ごま油 10 g

作り方

トマト菊の魚

ネギと生姜をすりおろし、料理酒で汁を搾る。魚の切り身400gを10等分に切り、それぞれの四隅を少し切り、2cm間隔で斜めに格子状の切り込みを入れる。細粒塩とネギ・生姜の酒汁で漬け込む。各個に卵黄液にくぐらせ、乾燥デンプンをまぶす。チキンブロス、砂糖、白酢、トマトソース、水溶きデンプンを合わせてソースを作る。中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を約80℃まで熱する。デンプンをまぶした魚を一つずつ油に入れ、黄金色になるまで揚げて取り出し、皿に飾り付ける。鍋に油を50g残し、直ちに合わせたソースを注ぐ；泡立ったら、少し熱い油を加える。ソースを菊の魚の上にかけて出来上がり。

フィッシュペーストブレッド

ハムを小さな菱形に切り、パクチーを洗ってきれいにし、ネギの白い部分を食べやすく切る。魚の切り身100gをすり潰してペーストにし、細粒塩とMSGを加えて魚のあんを作る。パンを5cm長さ、3cm幅に切り、10枚にする。卵白を泡立て、乾燥デンプンを加えてふわふわのスノーエッグバターを作る。各个のパンに魚のあんを均等に塗り、その上にスノーエッグバターを一层塗って平らにする。パクチーの葉と菱形のハムで花の模様を飾る。中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を約80℃まで熱する。準備したフィッシュペーストのパンを一つずつ油に入れ、黄金色になるまで揚げて取り出し、皿に並べる。鍋でごま油を熱し、花椒、ネギの白い部分、細粒塩を加えて香りが出るまで炒める。固体を取り除いて花椒油を作り、フィッシュペーストブレッドにかけて出来上がり。

豆もやしの魚細切り

緑豆もやしの両端を切る。赤唐辛子を細切りにする。ネギの半分を食べやすく切り、残りのネギを生姜とともにすりおろし、料理酒で汁を搾る。魚の切り身250gを5cm長さ、0.3cm厚さの細切りにする。卵白1個、水溶きデンプン、細粒塩、ネギ・生姜の酒汁を加えてよく混ぜ、魚の細切りに絡める。別に、チキンブロス、細粒塩、MSG、白こしょう、ごま油、水溶きデンプンを合わせてソースを作っておく。中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を約40℃まで熱する。魚の細切りを油に入れて火を通し、ザルに上げて油を切る。鍋に油を残し、約60℃まで熱し、赤唐辛子の細切りともやしを加えて炒め、細粒塩で味を調え、魚の細切りを加えて全体を和える。準備したソースを注ぎ、さらに数回和えて皿に盛って出来上がり。