鶏コロコロとクリスピーライス
江蘇省の伝統的な料理：柔らかく炒めた鶏肉のサイコロ切りを、サクサクに揚げたお米の揚げせんべいの上に盛り付け、サクサク感と柔らかさの絶妙なコントラストをお楽しみいただけます。
材料
鶏むね肉（小一口サイズに切り、下味つけ済み）
300 g
日本の短粒米（洗って蒸し、干かしてから揚げる）
50 g
牛乳
100 g
加熱済みの青えんどう
25 g
紹興酒（鶏コロコロの下味つけ用）
15 g
卵白（下味つけ用）
15 g
細塩
5 g
水糊（鶏肉の下味つけとソースの濃稠化用）
20 g
グルタミン酸ナトリウム
2 g
豚脂（実際の使用量は50g、炒めるため）
500 g
ラード油（クリスピーライスを揚げるため）
50 g
作り方
1
米を準備する
日本の短粒米を洗い、蒸し器で蒸してから取り出し、乾かしておく。
2
鶏コロコロの下味をつける
鶏むね肉を一口大の角切りにし、紹興酒、卵白、細塩、水糊で下味をつける。
3
鶏コロコロを油で炒める
強火で中華鍋を熱し、豚脂を加えて約40%（約88℃）まで温める。鶏コロコロを加えて、中まで火を通すように炒める。取り出し、余分な油を切る。
4
鶏コロコロを炒める
中華鍋を再加熱し、豚脂を加える。炒めた鶏コロコロ、牛乳、加熱済みの青えんどう、紹興酒、細塩、グルタミン酸ナトリウムを加えて軽く炒める。水糊でソースを濃くし、最後に豚脂15gをたらす。
5
クリスピーライスを揚げ、盛り付ける
鶏肉を炒めている間に、干かした米をラード油で揚げてサクッとさせる。クリスピー米を皿に盛り、炒めた鶏コロコロをのせて完成。
