桂魚の唐揚げ
黄金色に揚がり、サクサクとした食感、甘酸っぱさと塩味、酸味のあるバランスの取れた味わいの韓国風鯛の揚げ物。
材料
桂魚（うろこ・えら・内臓を取り除き、洗って水気を切り、両面に浅い斜めの切り目を入れる）
1尾（約750 g）
ゆで豚赤身肉（角切り）
25 g
缶詰のたけのこ（角切り）
25 g
ねぎの白い部分（角切り）
5 g
松茸（角切り）
25 g
鶏ガラスープ
200 ml
料理酒
25 g
醤油
50 g
砂糖
75 g
うま味調味料
1.5 g
酢
75 g
大豆油（魚を揚げる用）
1500 g（実際の使用量は60 g）
水溶き片栗粉（衣用150 g、とろみ用25 g）
175 g
作り方
1
材料の下準備
桂魚のうろこ・内臓を取り除き、洗って水気を切り、両面に浅い斜めの切り目を入れる。豚赤身肉、たけのこ、松茸、ねぎの白い部分を角切りにする。
2
魚に衣をつけて揚げる
魚本体と切り目に水溶き片栗粉150 gをまんべんなくまぶす。魚の尾を持ち、油温が6割ほど（中温）の大豆油にくぐらせて衣を固め、魚全体を鍋に入れる。
3
魚を二度揚げする
約5分揚げて取り出す。油温が9割ほど（高温）になったら、桂魚を素早く二度揚げし、取り出して油を切る。皿に移し、温かさを保つ。
4
タレを作る
鍋の余分な油を捨て、ベース油を約25 g残す。熱したら、角切りのねぎの白い部分、たけのこ、豚肉、松茸を加えて炒める。料理酒、醤油、砂糖、うま味調味料、鶏ガラスープを注ぐ。沸騰したら、酢と水溶き片栗粉25 gを混ぜ、鍋に加えて薄いあんを作り、仕上げに油25 gを回し注ぎ、器に移す。
5
タレをかける
盛り付ける際は、揚げた魚にタレをかけてすぐに提供する。
