روبيان نباتي بنكهتين (قائم على اليام)
طبق نباتي على طريقة جيانغسو يستخدم اليام لمحاكاة الروبيان، يُقدم بنكهتين متعارضتين—نصفه مالح ونصفه حامض.
المكونات
يام (مغسول، مطهو على البخار، مقشر، مهروس)
250 g
صلصة طماطم
25 g
فطر شتوي مفروم ومُعاد ترطيبه
10 g
غلوتامات أحادية الصوديوم
1.5 g
بازلاء خضراء
10 g
بصل أخضر مفروم
5 g
نبيذ شاوكسينغ
10 g
نشا جاف
45 g
ملح ناعم
2 g
مرق الفطر
100 g
نشا رطب (خليط نشا الذرة)
5 g
زيت الفول السوداني (يُستهلك حوالي 100 غرام)
500 g
زيت السمسم
20 g
الخطوات
1
تحضير الروبيان النباتي
اغسل اليام، واطبخه على البخار حتى ينضج، ثم أزله وقشره، واهرسه إلى عجينة باستخدام الجانب المسطح من السكين. ضعه في وعاء، وأضف النشا الجاف، و1 غرام من الملح الناعم، و0.5 غرام من الغلوتامات أحادية الصوديوم، واخلط جيداً. شكّل من الخليط شرائط طويلة ثم كوّرها على شكل قطع تشبه الروبيان. أسقطها في ماء مغلي لتسلق لفترة وجيزة، ثم ارفعها وصفّها.
2
قلي وطهي النكهة الأولى (مالحة)
ضع مقلاة على نار عالية، وأضف زيت الفول السوداني، وسخّنه حتى يصل إلى حوالي 70% من درجة الحرارة. أضف الروبيان النباتي واقليه لمدة دقيقة واحدة تقريباً، ثم صفّه في مصفاة. اترك 25 غراماً من زيت الفول السوداني في المقلاة، وأعدها إلى النار العالية، وأضف 2.5 غرام من البصل الأخضر المفروم وقلّب حتى تفوح رائحته الذكية، ثم أضف البازلاء الخضراء والفطر الشتوي المفروم وقلّب لفترة وجيزة. صبّ 50 غراماً من مرق الفطر، وأضف 0.5 غرام من الملح الناعم، و0.5 غرام من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و5 غرامات من نبيذ شاوكسينغ، واتركه حتى يغلي. أكثّف الصلصة بـ2.5 غرام من خليط النشا الرطب، وأضف نصف كمية الروبيان النباتي وقلّب ليُغطى بالصلصة، ثم رشّ 10 غرامات من زيت السمسم، وقلّب عدة مرات أخرى، ثم انقله إلى أحد طرفي طبق التقديم الطويل.
3
طهي النكهة الثانية (حامضة)
أعد المقلاة إلى النار العالية، وأضف 25 غراماً من زيت الفول السوداني، و2.5 غرام من البصل الأخضر المفروم وقلّب حتى تفوح رائحته الذكية. صبّ 50 غراماً من مرق الفطر، وأضف 0.5 غرام من الملح الناعم، و0.5 غرام من الغلوتامات أحادية الصوديوم، وصلصة الطماطم، و5 غرامات من نبيذ شاوكسينغ، واتركه حتى يغلي. أكثّف الصلصة بـ2.5 غرام من خليط النشا الرطب، وأضف النصف المتبقي من الروبيان النباتي وقلّب ليُغطى بالصلصة، ثم رشّ 10 غرامات من زيت السمسم، وقلّب عدة مرات، ثم انقله إلى الطرف الآخر من الطبق الطويل. قدّمه فوراً.
