زعنفة القرش الأحمر المطهوة ببطء

Name: زعنفة القرش الأحمر المطهوة ببطء
Prep time: 2 h
Cook time: 6 h
Total time: 8 h
Ingredients: 1000 g إبر الزعنفة النظيفة (تتطلب 2-3 أيام من النقع); 50 g زنجبيل (بعض للسلق، بعض للطهي البطيء); 1250 g دجاجة قديمة نظيفة (مقطعة إلى نصفين وتوضع فوق الزعنفة); 50 g كزبرة (بعضها كجذور الكزبرة، بعضها للتزيين); 750 g بطن الخنزير (مفروم ومقلي للطهي البطيء); 100 g خضار الإبر الفضية (مسلقة كمرافقة للزعنفة); 500 g أضلاع الخنزير (مفرومة ومقلية للطهي البطيء); 25 g لحم خنزير مدخن مبشور (بعضه يرش فوق الوعاء، بعضه يضاف إلى شوربة الإبر الفضية); 750 g أقدام الخنزير (مفرومة ومقلية للطهي البطيء); 50 g ساق الخنزير المقدد (للطهي البطيء); 250 g جلد الخنزير (مقلي للطهي البطيء); 10 g زيت السمسم (يضاف في النهاية); 100 g نبيذ شاوشينغ (بعض للسلق، بعض للقلي); 1 g فلفل أبيض (يضاف في النهاية); 15 g لون الكراميل (للإضافة للون); 2 small dishes خل تشيجيانغ (للغمق); 20 g ملح ناعم (بعض للسلق، بعض للطهي البطيء); 1000 g مرق ممتاز (لشوربة مرافقة إبر الزعنفة الفضية); 5 g صلصة الصويا الخفيفة (بعض للطهي البطيء، بعض لشوربة الإبر الفضية); 3000 g مرق ثانوي (للطهي البطيء); 50 g بصل أخضر (بعض للسلق، بعض للطهي البطيء); 10 g MSG (بعض للطهي البطيء، بعض لشوربة الإبر الفضية)

هذا الطبق التقليدي الكلاسيكي من تشاوشان يُحضَّر من دجاجة بالغة، ولحم خنزير مقدد، ومكونات مساعدة أخرى، ويُسلَق ببطء لمدة 6 ساعات عبر ثلاث مراحل حرارية متميزة. وتكون خيوط زعنفة القرش النهائية ناعمة وحريرية، ذات رائحة غنية وعطرية.

8 ساعات

متوسط

0 مفضلة

المكونات

إبر الزعنفة النظيفة (تتطلب 2-3 أيام من النقع) 1000 g

زنجبيل (بعض للسلق، بعض للطهي البطيء) 50 g

دجاجة قديمة نظيفة (مقطعة إلى نصفين وتوضع فوق الزعنفة) 1250 g

كزبرة (بعضها كجذور الكزبرة، بعضها للتزيين) 50 g

بطن الخنزير (مفروم ومقلي للطهي البطيء) 750 g

خضار الإبر الفضية (مسلقة كمرافقة للزعنفة) 100 g

أضلاع الخنزير (مفرومة ومقلية للطهي البطيء) 500 g

لحم خنزير مدخن مبشور (بعضه يرش فوق الوعاء، بعضه يضاف إلى شوربة الإبر الفضية) 25 g

أقدام الخنزير (مفرومة ومقلية للطهي البطيء) 750 g

ساق الخنزير المقدد (للطهي البطيء) 50 g

جلد الخنزير (مقلي للطهي البطيء) 250 g

زيت السمسم (يضاف في النهاية) 10 g

نبيذ شاوشينغ (بعض للسلق، بعض للقلي) 100 g

فلفل أبيض (يضاف في النهاية) 1 g

لون الكراميل (للإضافة للون) 15 g

خل تشيجيانغ (للغمق) 2 small dishes

ملح ناعم (بعض للسلق، بعض للطهي البطيء) 20 g

مرق ممتاز (لشوربة مرافقة إبر الزعنفة الفضية) 1000 g

صلصة الصويا الخفيفة (بعض للطهي البطيء، بعض لشوربة الإبر الفضية) 5 g

مرق ثانوي (للطهي البطيء) 3000 g

بصل أخضر (بعض للسلق، بعض للطهي البطيء) 50 g

MSG (بعض للطهي البطيء، بعض لشوربة الإبر الفضية) 10 g

الخطوات

تحضير قدر الطهي البطيء

ضع أعواب الخيزران في قاع قدر الفخار، ثم أضف سجادة خيزران كقاعدة.

التحضير المسبق لإبر الزعنفة

اغلي 2500 غرام من الماء في قدر، أضف 50 غرام من نبيذ شاوشينغ، 10 غرام من الملح الناعم، 20 غرام من الزنجبيل، و 25 غرام من البصل الأخضر. أضف إبر الزعنفة واسلقها معًا لمدة 5 دقائق. تخلص من الزنجبيل والبصل الأخضر، ثم أخرج الزعانف وضعها في قدر الطهي البطيء.

طهي المكونات الداعمة ببطء

اطحن أقدام الخنزير، وبطن الخنزير، والأضلاع، ثم اقليها مع جلد الخنزير حتى تفوح رائحتهم. رش بـ 50 غرام من نبيذ شاوشينغ، أضف المرق الثانوي، 10 غرام من الملح الناعم، ولون الكراميل، ثم اسكب هذا في قدر الزعنفة. أضف 25 غرام من الزنجبيل، 25 غرام من البصل الأخضر، جذور الكزبرة، وساق الخنزير المقدد. غطي واطهي ببطء على نار عالية على موقد الفحم لمدة 3 ساعات. أخرج أقدام الخنزير، بطن الخنزير، جلد الخنزير، الأضلاع، ساق الخنزير المقدد، الزنجبيل، البصل الأخضر، وجذور الكزبرة. اقطع الدجاجة القديمة النظيفة إلى نصفين وافتح القطع فوق الزعنفة. حول إلى نار متوسطة واطهي ببطء لمدة 1.5 ساعة، ثم اخفض إلى نار هادئة واطهي لمدة 1.5 ساعة أخرى.

التقديم

أخرج الدجاجة القديمة. اسكب الزعنفة مع شوربتها في قدر، أضف 7.5 غرام من MSG، زيت السمسم، والفلفل الأبيض، ثم انقلها إلى وعاء التقديم. استخدم أعواب الخيزران لترتيب إبر زعنفة سميكة فوق الوعاء ورش بـ 15 غرام من اللحم المدخن المبشور. على حدة، اسلق خضار الإبر الفضية في ماء مغلي وضعها في وعاء الشوربة. أضف صلصة الصويا، 2.5 غرام من MSG، 10 غرام من اللحم المدخن المبشور، و 1000 غرام من المرق الممتاز لتكون مرافقة للزعنفة. قدم مع طبقين من الكزبرة وطبقين صغيرين من خل تشيجيانغ على الجانب.

نصائح التحكم في الحرارة

لزعنفة القرش الأحمر المطهوة بالطريقة التشاوتشان، يجب أن تكون مدة الطهي البطيء النقي 6 ساعات، مقسمة إلى ثلاث مراحل: الساعات الثلاث الأولى على نار عالية لأن الكولاجين في الزعنفة لم يتركز بعد؛ الساعة والنصف الوسطى على نار متوسطة لأن الزعنفة تبدأ في إطلاق الكولاجين؛ والساعة والنصف الأخيرة عند درجة حرارة أقل لأن كولاجين الزعنفة وفير والسائل يقترب من التغطية — حافظ على الحرارة في حالة غليان خفيفة، لا غليان كامل ولا ساكن تمامًا.

نصائح النقع

عملية نقع زعنفة القرش كالتالي: أولاً، اقطع 3 ملم من ذيل الزعنفة بمقص، ثم انقع في ماء نقي لمدة 6 ساعات. بعد ذلك، اطهى برفق في ماء مغلي حتى يمكن غسيل الرمل الموجود على جلد الزعنفة. اسكب الزعنفة مع مائها في وعاء واتركها تبرد حتى يمكن التعامل معها باليد، ثم اكشطها نظيفة بسكين صغير. بعد ذلك، اطهى الزعنفة برفق في ماء مغلي مرة أخرى حتى يمكن إزالة العظام، ثم ارفع الزعنفة وضعها في ماء نقي للنقع. أزل الغضروف الصلب واللحم ذو الرائحة الكريهة من أطراف الزعنفة. اسلق الزعنفة مرة أخرى في ماء مغلي، ثم ارفعها إلى وعاء، اشطفها للتبريد، وانقع في ماء نقي. في صباح اليوم التالي، اسلق الزعنفة في ماء مغلي مرة أخرى، اشطف للتبريد، وانقع مرة أخرى. في المساء، اسلقها مرة أخرى، اشطف، وانقع. تتطلب عملية النقع بأكملها 2 إلى 3 أيام من العمل.

التحضير النهائي

قبل الطهي البطيء النهائي، يجب أن تخضع الزعنفة لخطوة "الرفع والتحديث" الإضافية — اسلق الزعنفة لفترة وجيزة مرة أخرى في ماء مغلي (الرفع)، ثم اطهى برفق لفترة وجيزة مع كمية صغيرة من الماء المغلي مع نبيذ شاوشينغ، صلصة الصويا، الزنجبيل، والبصل الأخضر (التحديث).