Ailerons de requin braisés à la sauce rouge
Ce plat classique et traditionnel de Chaoshan est préparé avec de la vieille poule, du jambon et d'autres ingrédients complémentaires, mijoté lentement pendant 6 heures en trois étapes de chauffe distinctes. Les filaments de nageoires de requin obtenus sont doux et soyeux et présentent un arôme riche et parfumé.
Ingrédients
aiguilles de nageoire nettoyées (nécessite 2-3 jours de trempage)
1000 g
gingembre (une partie pour blanchir, une partie pour le braisage)
50 g
vieille poule nettoyée (coupée en deux et posée sur la nageoire)
1250 g
coriandre (une partie utilisée comme racines de coriandre, une partie pour la garniture)
50 g
poitrine de porc (hachée et sautée pour le braisage)
750 g
légumes aiguille d'argent (blanchis en accompagnement de la nageoire)
100 g
côtes levées (hachées et sautées pour le braisage)
500 g
jambon émincé (une partie saupoudrée sur le bol, une partie ajoutée à la soupe d'aiguilles d'argent)
25 g
trotteurs de porc (hachés et sautés pour le braisage)
750 g
jarret de jambon (pour le braisage)
50 g
peau de porc (sautée pour le braisage)
250 g
huile de sésame (ajoutée à la fin)
10 g
vin de Shaoxing (une partie pour blanchir, une partie pour sauter)
100 g
poivre blanc (ajouté à la fin)
1 g
colorant caramel (pour la coloration)
15 g
vinaigre du Zhejiang (pour tremper)
2 small dishes
sel fin (une partie pour blanchir, une partie pour le braisage)
20 g
bouillon supérieur (pour la soupe d'accompagnement d'aiguilles d'argent aux ailerons)
1000 g
sauce soja claire (une partie pour le braisage, une partie pour la soupe d'aiguilles d'argent)
5 g
bouillon secondaire (pour le braisage)
3000 g
oignons verts (une partie pour blanchir, une partie pour le braisage)
50 g
MSG (une partie pour le braisage, une partie pour la soupe d'aiguilles d'argent)
10 g
Instructions
1
Préparation du pot de braisage
Placez des baguettes en bambou au fond d'une marmite en terre cuite, puis ajoutez un tapis en bambou comme base.
2
Pré-conditionnement des aiguilles de nageoire
Portez 2500 g d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 50 g de vin de Shaoxing, 10 g de sel fin, 20 g de gingembre et 25 g d'oignons verts. Ajoutez les aiguilles de nageoire et blanchissez-les ensemble pendant 5 minutes. Jetez le gingembre et les oignons verts, puis retirez les nageoires et placez-les dans le pot de braisage.
3
Braisage des ingrédients de soutien
Hachez les trotteurs de porc, la poitrine de porc et les côtes levées, puis faites-les revenir avec la peau de porc jusqu'à ce que ce soit parfumé. Arrosez avec 50 g de vin de Shaoxing, ajoutez le bouillon secondaire, 10 g de sel fin et le colorant caramel, puis versez le tout dans le pot de nageoires. Ajoutez 25 g de gingembre, 25 g d'oignons verts, les racines de coriandre et le jarret de jambon. Couvrez et braisez à feu vif sur un poêle à charbon pendant 3 heures. Retirez les trotteurs de porc, la poitrine de porc, la peau de porc, les côtes levées, le jarret de jambon, le gingembre, les oignons verts et les racines de coriandre. Coupez la vieille poule nettoyée en deux et posez les morceaux sur la nageoire. Passez à feu moyen et braisez pendant 1,5 heure, puis réduisez à feu doux et braisez encore 1,5 heure.
4
Dressage
Retirez la vieille poule. Versez la nageoire avec son bouillon dans une casserole, ajoutez 7,5 g de MSG, de l'huile de sésame et du poivre blanc, puis transférez dans un bol de service. Utilisez des baguettes pour disposer les aiguilles de nageoire épaisses sur le dessus du bol et saupoudrez de 15 g de jambon émincé. Séparément, blanchissez les légumes aiguille d'argent dans l'eau bouillante et placez-les dans un bol à soupe. Ajoutez la sauce soja, 2,5 g de MSG, 10 g de jambon émincé et 1000 g de bouillon supérieur pour servir d'accompagnement à la nageoire. Servez avec 2 plats de coriandre et 2 petits bols de vinaigre du Zhejiang en accompagnement.
5
Conseils de contrôle de la chaleur
Pour les ailerons de requin braisés à la rouge de style Chaoshan, le temps de braisage pur doit être de 6 heures, divisé en trois étapes : les 3 premières heures à feu vif car le collagène de la nageoire n'est pas encore concentré ; les 1,5 heure du milieu à feu moyen car la nageoire commence à libérer son collagène ; et les 1,5 heure finales à une température encore plus basse car le collagène de la nageoire est abondant et le liquide approche de la réduction — maintenez la chaleur à un état de frémissement à peine, ni complètement en ébullition ni complètement immobile.
6
Conseils de trempage
Le processus de trempage pour les ailerons de requin est le suivant : coupez d'abord 3 mm de la queue de la nageoire avec des ciseaux, puis faites tremper dans de l'eau claire pendant 6 heures. Après cela, faites mijoter doucement dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que le sable sur la peau de la nageoire puisse être lavé. Versez la nageoire avec son eau dans une bassine et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle puisse être manipulée à la main, puis grattez-la proprement avec un petit couteau. Ensuite, faites mijoter doucement la nageoire à nouveau dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les os puissent être retirés, puis sortez la nageoire et placez-la dans de l'eau claire pour la faire tremper. Retirez le cartilage dur et la chair malodorante des pointes de la nageoire. Blanchissez la nageoire une fois de plus dans de l'eau bouillante, puis placez-la dans une bassine, rincez pour refroidir et faites tremper dans de l'eau claire. Le lendemain matin, blanchissez à nouveau la nageoire dans de l'eau bouillante, rincez pour refroidir et faites tremper à nouveau. Le soir, blanchissez à nouveau, rincez et faites tremper. L'ensemble du processus de trempage nécessite 2 à 3 jours de travail.
7
Préparation finale
Avant le braisage final, la nageoire doit passer par une dernière étape de « soulèvement et de rafraîchissement » — blanchissez à nouveau brièvement la nageoire dans de l'eau bouillante (le « soulèvement »), puis faites-la mijoter brièvement avec une petite quantité d'eau bouillante avec du vin de Shaoxing, de la sauce soja, du gingembre et des oignons verts (le « rafraîchissement »).
