Rot geschmorter Haifischflosse
Dieses klassische traditionelle Chaoshan-Gericht wird mit einer alten Henne, Schinken und weiteren begleitenden Zutaten zubereitet und über 6 Stunden in drei verschiedenen Hitze-Phasen langsam geschmort. Die fertigen Haiflossenfäden sind weich und seidig, mit einem reichen, duftenden Aroma.
Zutaten
gereinigte Flossennadeln (erfordert 2-3 Tage Einweichen)
1000 g
Ingwer (teilweise zum Blanchieren, teilweise zum Schmoren)
50 g
gereinigte alte Henne (halbieren und über die Flosse legen)
1250 g
Koriander (teilweise als Wurzel, teilweise zum Garnieren)
50 g
Schweinebauch (gehackt und zum Schmoren angebraten)
750 g
Silbernadelgemüse (geblanchter als Flossenbeilage)
100 g
Schweinerippchen (gehackt und zum Schmoren angebraten)
500 g
geriebener Schinken (teilweise über die Schüssel gestreut, teilweise zur Silbernadelsuppe gegeben)
25 g
Schweinefüße (gehackt und zum Schmoren angebraten)
750 g
Schweinshaxe (zum Schmoren)
50 g
Schweinehaut (angebraten zum Schmoren)
250 g
Sesamöl (am Ende hinzufügen)
10 g
Shaoxing-Wein (teilweise zum Blanchieren, teilweise zum Anbraten)
100 g
weißer Pfeffer (am Ende hinzufügen)
1 g
Karamellfarbe (zum Färben)
15 g
Zhejiang-Essig (zum Dippen)
2 kleine Schüsseln
feines Salz (teilweise zum Blanchieren, teilweise zum Schmoren)
20 g
feine Brühe (für die Silbernadel-Flossenbegleitsuppe)
1000 g
helle Sojasauce (teilweise zum Schmoren, teilweise zur Silbernadelsuppe)
5 g
zweite Brühe (zum Schmoren)
3000 g
Frühlingszwiebeln (teilweise zum Blanchieren, teilweise zum Schmoren)
50 g
MSG (teilweise zum Schmoren, teilweise zur Silbernadelsuppe)
10 g
Anleitung
1
Vorbereitung des Schmortopfs
Legen Sie Bambusstäbchen auf den Boden eines Tontopfs und legen Sie dann eine Bambusmatte als Basis hinein.
2
Vorbehandlung der Flossennadeln
Bringen Sie 2500 g Wasser in einem Topf zum Kochen, fügen Sie 50 g Shaoxing-Wein, 10 g feines Salz, 20 g Ingwer und 25 g Frühlingszwiebeln hinzu. Fügen Sie die Flossennadeln hinzu und blanchieren Sie sie zusammen 5 Minuten lang. Entsorgen Sie den Ingwer und die Frühlingszwiebeln, nehmen Sie dann die Flossen heraus und legen Sie sie in den Schmortopf.
3
Schmoren der Nebenbestandteile
Hacken Sie die Schweinefüße, den Schweinebauch und die Schweinerippchen, braten Sie sie dann mit der Schweinehaut an, bis sie duften. Spritzen Sie 50 g Shaoxing-Wein hinein, fügen Sie die zweite Brühe, 10 g feines Salz und die Karamellfarbe hinzu, gießen Sie dies in den Flossentopf. Fügen Sie 25 g Ingwer, 25 g Frühlingszwiebeln, Korianderwurzeln und die Schweinshaxe hinzu. Abdecken und auf hoher Hitze auf einem Kohleherd 3 Stunden lang schmoren. Entfernen Sie die Schweinefüße, den Schweinebauch, die Schweinehaut, die Schweinerippchen, die Schweinshaxe, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und die Korianderwurzeln. Halbieren Sie die gereinigte alte Henne und legen Sie die Stücke über die Flosse. Schalten Sie auf mittlere Hitze und schmoren Sie 1,5 Stunden lang, dann reduzieren Sie auf niedrige Hitze und schmoren Sie weitere 1,5 Stunden.
4
Anrichten
Entfernen Sie die alte Henne. Gießen Sie die Flosse zusammen mit ihrer Suppe in einen Topf, fügen Sie 7,5 g MSG, Sesamöl und weißen Pfeffer hinzu, gießen Sie sie dann in eine Servierschüssel. Ordnen Sie mit Stäbchen dicke Flossennadeln über der Schüssel an und bestreuen Sie sie mit 15 g geriebenem Schinken. Getrennt blanchieren Sie das Silbernadelgemüse in kochendem Wasser und legen es in eine Suppenschüssel. Fügen Sie Sojasauce, 2,5 g MSG, 10 g geriebenem Schinken und 1000 g feine Brühe hinzu, um die Flossenbegleitung zu servieren. Servieren Sie mit 2 Schüsseln Koriander und 2 kleinen Schüsseln Zhejiang-Essig an der Seite.
5
Tipps zur Hitzekontrolle
Für den Chaoshan-Stil rot geschmorter Haifischflosse sollte die reine Schmorzeit 6 Stunden betragen, aufgeteilt in drei Phasen: die ersten 3 Stunden auf hoher Hitze, weil das Kollagen der Flosse noch nicht konzentriert ist; die mittleren 1,5 Stunden auf mittlerer Hitze, weil die Flosse beginnt, ihr Kollagen freizusetzen; und die letzten 1,5 Stunden bei noch niedrigerer Temperatur, weil das Kollagen der Flosse reichlich vorhanden ist und die Flüssigkeit sich zu reduzieren beginnt – halten Sie die Hitze in einem kaum köchelnden Zustand, weder vollständig wallend noch vollständig still.
6
Tipps zum Einweichen
Der Einweichvorgang für Haifischflosse ist wie folgt: zuerst schneiden Sie mit einer Schere 3 mm der Flossenspitze ab, dann weichen Sie sie 6 Stunden lang in klarem Wasser ein. Danach lassen Sie sie sanft in kochendem Wasser köcheln, bis der Sand auf der Flossenhaut ausgewaschen werden kann. Gießen Sie die Flosse zusammen mit ihrem Wasser in eine Schüssel und lassen Sie sie abkühlen, bis sie mit der Hand angefasst werden kann, dann schaben Sie sie mit einem kleinen Messer sauber. Als nächstes lassen Sie die Flosse noch einmal sanft in kochendem Wasser köcheln, bis die Knochen entfernt werden können, heben Sie die Flosse heraus und legen Sie sie in klares Wasser zum Einweichen. Entfernen Sie den harten Knorpel und das übelriechende Fleisch von den Flossenspitzen. Blanchieren Sie die Flosse noch einmal in kochendem Wasser, heben Sie sie dann in eine Schüssel, spülen Sie sie zum Abkühlen und weichen Sie sie in klarem Wasser ein. Am nächsten Morgen blanchieren Sie die Flosse noch einmal in kochendem Wasser, spülen Sie sie zum Abkühlen und weichen Sie sie erneut ein. Am Abend blanchieren Sie sie erneut, spülen und weichen Sie sie ein. Der gesamte Einweichvorgang erfordert 2 bis 3 Tage Arbeit.
7
Letzte Vorbereitung
Vor dem finalen Schmoren muss die Flosse einen weiteren Schritt "Heben und Erfrischen" durchlaufen – blanchieren Sie die Flosse noch einmal kurz in kochendem Wasser (das "Heben"), dann lassen Sie sie kurz mit einer kleinen Menge kochendem Wasser zusammen mit Shaoxing-Wein, Sojasauce, Ingwer und Frühlingszwiebeln köcheln (das "Erfrischen").
