Aleta de tiburón estofada roja

Name: Aleta de tiburón estofada roja
Prep time: 2 h
Cook time: 6 h
Total time: 8 h
Ingredients: 1000 g agujas de aleta limpias (requieren 2-3 días de remojo); 50 g jengibre (parte para blanquear, parte para estofar); 1250 g gallina vieja limpia (cortada por la mitad y colocada sobre la aleta); 50 g cilantro (parte se usa como raíces de cilantro, parte para decorar); 750 g panceta de cerdo (picada y salteada para estofar); 100 g verduras aguja de plata (blanqueadas como acompañamiento de la aleta); 500 g costillas de cerdo (picadas y salteadas para estofar); 25 g jamón en juliana (parte espolvoreada sobre el bol, parte añadida a la sopa de aguja de plata); 750 g manitas de cerdo (cortadas y salteadas para estofar); 50 g jarrete de jamón (para estofar); 250 g piel de cerdo (salteada para estofar); 10 g aceite de sésamo (añadido al final); 100 g vino Shaoxing (parte para blanquear, parte para saltear); 1 g pimienta blanca (añadida al final); 15 g colorante caramelo (para dar color); 2 platos pequeños vinagre de Zhejiang (para mojar); 20 g sal fina (parte para blanquear, parte para estofar); 1000 g caldo superior (para la sopa de acompañamiento de la aleta de aguja de plata); 500 g salsa de soja clara (parte para estofar, parte para la sopa de aguja de plata); 3000 g caldo secundario (para estofar); 50 g cebollas tiernas (parte para blanquear, parte para estofar); 10 g MSG (parte para estofar, parte para la sopa de aguja de plata)

Este plato clásico tradicional de Chaoshan se prepara con gallina vieja, jamón y otros ingredientes complementarios, guisado a fuego lento durante 6 horas en tres fases de calor diferenciadas. Las hebras de aleta de tiburón terminadas son suaves y sedosas, con un aroma rico y fragante.

8 horas

Media

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Ingredientes

agujas de aleta limpias (requieren 2-3 días de remojo) 1000 g

jengibre (parte para blanquear, parte para estofar) 50 g

gallina vieja limpia (cortada por la mitad y colocada sobre la aleta) 1250 g

cilantro (parte se usa como raíces de cilantro, parte para decorar) 50 g

panceta de cerdo (picada y salteada para estofar) 750 g

verduras aguja de plata (blanqueadas como acompañamiento de la aleta) 100 g

costillas de cerdo (picadas y salteadas para estofar) 500 g

jamón en juliana (parte espolvoreada sobre el bol, parte añadida a la sopa de aguja de plata) 25 g

manitas de cerdo (cortadas y salteadas para estofar) 750 g

jarrete de jamón (para estofar) 50 g

piel de cerdo (salteada para estofar) 250 g

aceite de sésamo (añadido al final) 10 g

vino Shaoxing (parte para blanquear, parte para saltear) 100 g

pimienta blanca (añadida al final) 1 g

colorante caramelo (para dar color) 15 g

vinagre de Zhejiang (para mojar) 2 platos pequeños

sal fina (parte para blanquear, parte para estofar) 20 g

caldo superior (para la sopa de acompañamiento de la aleta de aguja de plata) 1000 g

salsa de soja clara (parte para estofar, parte para la sopa de aguja de plata) 500 g

caldo secundario (para estofar) 3000 g

cebollas tiernas (parte para blanquear, parte para estofar) 50 g

MSG (parte para estofar, parte para la sopa de aguja de plata) 10 g

Instrucciones

Preparación de la olla para estofar

Coloca palillos de bambú en el fondo de una olla de barro, luego añade una esterilla de bambú como base.

Preacondicionamiento de las agujas de aleta

Pon a hervir 2500 g de agua en una olla, añade 50 g de vino Shaoxing, 10 g de sal fina, 20 g de jengibre y 25 g de cebollas tiernas. Agrega las agujas de aleta y blanquea todo junto durante 5 minutos. Desecha el jengibre y las cebollas tiernas, luego retira las aletas y colócalas en la olla para estofar.

Estofado de los ingredientes de acompañamiento

Pica las manitas de cerdo, la panceta y las costillas, luego saltea con la piel de cerdo hasta que desprenda aroma. Vierte 50 g de vino Shaoxing, añade el caldo secundario, 10 g de sal fina y el colorante caramelo, luego vierte todo en la olla de la aleta. Agrega 25 g de jengibre, 25 g de cebollas tiernas, raíces de cilantro y el jarrete de jamón. Tapa y estofa a fuego alto en una estufa de carbón durante 3 horas. Retira las manitas de cerdo, la panceta, la piel de cerdo, las costillas, el jarrete de jamón, el jengibre, las cebollas tiernas y las raíces de cilantro. Corta la gallina vieja limpia por la mitad y coloca las piezas sobre la aleta. Cambia a fuego medio y estofa durante 1,5 horas, luego reduce a fuego bajo y estofa otras 1,5 horas.

Presentación

Retira la gallina vieja. Vierte la aleta junto con su caldo en una olla, añade 7,5 g de MSG, aceite de sésamo y pimienta blanca, luego transfiere a un bol de servir. Usa palillos para colocar agujas de aleta gruesas por encima del bol y espolvorea con 15 g de jamón en juliana. Por separado, blanquea las verduras aguja de plata en agua hirviendo y colócalas en un bol para sopa. Añade salsa de soja, 2,5 g de MSG, 10 g de jamón en juliana y 1000 g de caldo superior para servir como acompañamiento de la aleta. Sirve con 2 platos de cilantro y 2 platos pequeños de vinagre de Zhejiang al lado.

Consejos de control del calor

Para la aleta de tiburón estofada roja al estilo Chaoshan, el tiempo de estofado puro debe ser de 6 horas, dividido en tres etapas: las primeras 3 horas a fuego alto porque el colágeno de la aleta aún no está concentrado; las 1,5 horas intermedias a fuego medio porque la aleta empieza a liberar su colágeno; y las 1,5 horas finales a una temperatura aún más baja porque el colágeno de la aleta es abundante y el líquido se está reduciendo: mantén el fuego en un estado de ebullición mínima, ni completamente hirviendo ni completamente apagado.

Consejos de remojo

El proceso de remojo de la aleta de tiburón es el siguiente: primero, corta 3 mm de la cola de la aleta con tijeras, luego remoja en agua limpia durante 6 horas. Después, cuece a fuego lento en agua hirviendo hasta que la arena de la piel de la aleta se pueda lavar. Vierte la aleta junto con su agua en un recipiente y deja que se enfríe hasta que se pueda manipular con la mano, luego rásjala para limpiarla con un cuchillo pequeño. A continuación, cuece la aleta a fuego lento en agua hirviendo de nuevo hasta que se puedan quitar los huesos, luego saca la aleta y colócala en agua limpia para remojar. Retira el cartílago duro y la carne con mal olor de las puntas de la aleta. Blanquea la aleta una vez más en agua hirviendo, luego sácala a un recipiente, enjuaga para enfriar y remoja en agua limpia. A la mañana siguiente, blanquea la aleta en agua hirviendo de nuevo, enjuaga para enfriar y vuelve a remojar. Por la tarde, blanquea de nuevo, enjuaga y remoja. Todo el proceso de remojo requiere de 2 a 3 días de trabajo.

Preparación final

Antes del estofado final, la aleta debe pasar por un paso más de "escaldado y refrescado": blanquea la aleta brevemente de nuevo en agua hirviendo (el "escaldado"), luego cuécela brevemente con una pequeña cantidad de agua hirviendo junto con el vino Shaoxing, la salsa de soja, el jengibre y las cebollas tiernas (el "refresado").