紅焼フカヒレ
このクラシックな伝統的な潮州料理は、老鶏、ハム、その他の副材料を用い、3段階の異なる火力で6時間じっくり煮込んで作られます。仕上がったフカヒレの糸状の部分は柔らかくて滑らかで、濃厚で香り高い香りが漂います。
材料
洗浄済みフカヒレの糸（2～3日間の浸水が必要）
1000 グラム
ショウガ（下茹で用と煮付け用に使用）
50 グラム
洗浄済みの老鶏（半分に切り、フカヒレの上に載せる）
1250 グラム
パクチー（根は煮付けに、葉は仕上げの飾りに使用）
50 グラム
豚バラ肉（刻んで炒めて煮付けに使用）
750 グラム
銀針菜（フカヒレの付け合わせとして下茹でする）
100 グラム
スペアリブ（刻んで炒めて煮付けに使用）
500 グラム
ハムの細切り（一部は器に振りかけ、残りは銀針菜のスープに加える）
25 グラム
豚足（刻んで炒めて煮付けに使用）
750 グラム
ハムホック（煮付け用）
50 グラム
豚皮（炒めて煮付けに使用）
250 グラム
ごま油（仕上げに加える）
10 グラム
紹興酒（下茹で用と炒め用に使用）
100 グラム
ホワイトペッパー（仕上げに加える）
1 グラム
カラメル色素（着色用）
15 グラム
浙江酢（つけ酢用）
2つの小皿
細粒塩（下茹で用と煮付け用に使用）
20 グラム
上だし（銀針菜とフカヒレの付け合わせスープ用）
1000 グラム
うすくち醤油（煮付け用と銀針菜スープ用に使用）
5 グラム
二番だし（煮付け用）
3000 グラム
ネギ（下茹で用と煮付け用に使用）
50 グラム
味の素（煮付け用と銀針菜スープ用に使用）
10 グラム
作り方
1
煮付け鍋の準備
土鍋の底に竹の割り箸を敷き、その上に竹の敷きマットを置きます。
2
フカヒレの下ごしらえ
鍋に2500グラムの水を沸かし、紹興酒50グラム、細粒塩10グラム、ショウガ20グラム、ネギ25グラムを加えます。フカヒレを入れて一緒に5分間下茹でします。ショウガとネギを捨て、フカヒレを取り出して煮付け鍋に入れます。
3
具材の煮込み
豚足、豚バラ肉、スペアリブを刻み、豚皮と一緒に炒めて香りが出るまで加熱します。紹興酒50グラムを振りかけ、二番だし、細粒塩10グラム、カラメル色素を加え、フカヒレの鍋に注ぎます。ショウガ25グラム、ネギ25グラム、パクチーの根、ハムホックを加えます。蓋をして炭火で強火で3時間煮込みます。豚足、豚バラ肉、豚皮、スペアリブ、ハムホック、ショウガ、ネギ、パクチーの根を取り除きます。洗浄済みの老鶏を半分に切り、フカヒレの上に載せます。中火に切り替えて1.5時間煮込み、弱火にしてさらに1.5時間煮込みます。
4
盛り付け
老鶏を取り除きます。フカヒレとスープを鍋に移し、味の素7.5グラム、ごま油、ホワイトペッパーを加えて器に移します。箸を使って太いフカヒレの糸を器の上に並べ、刻みハム15グラムを振りかけます。別に、銀針菜を沸騰したお湯で下茹でしてスープ碗に盛ります。醤油、味の素2.5グラム、刻みハム10グラム、上だし1000グラムを加えてフカヒレの付け合わせとします。パクチー2皿と、小さな皿に盛った浙江酢2つを添えて供します。
5
火力調整のコツ
潮州風紅焼フカヒレの純煮込み時間は6時間で、3段階に分けます。最初の3時間は強火で、フカヒレのコラーゲンがまだ凝縮していないため。中盤の1.5時間は中火で、フカヒレからコラーゲンが放出され始めるため。最後の1.5時間はさらに温度を下げ、フカヒレのコラーゲンが豊富で煮汁が煮詰まる直前の状態を保つため。火はほぼ煮立たない状態に保ち、完全に沸騰させても、完全に火を止めてもいけません。
6
浸水処理のコツ
フカヒレの浸水処理は以下の通りです。まず、ハサミでフカヒレの尾元を3mm切り落とし、清水に6時間浸けます。次に、沸騰したお湯で弱火で煮て、フカヒレの皮の砂が洗い流せる状態にします。フカヒレとお湯をボウルに注ぎ、手で触れるくらいまで冷ましてから、小さなナイフで汚れを削ぎ落とします。その後、再び沸騰したお湯で弱火で煮て、骨が取り外せる状態にしたら、フカヒレを取り出して清水に浸けます。フカヒレの先端の硬い軟骨と臭みのある肉を取り除きます。再び沸騰したお湯でフカヒレを下茹でし、ボウルに上げて冷えるまで洗い、清水に浸けます。翌朝、再び沸騰したお湯で下茹でし、冷えるまで洗って再び浸けます。夕方にもう一度下茹でし、洗って浸けます。全体の浸水処理は2～3日間の作業が必要です。
7
仕上げ前の下ごしらえ
最終的な煮付けの前に、フカヒレはもう一度「上げ直し」の作業が必要です。沸騰したお湯でフカヒレを短時間下茹でする（これを「上げ」と呼ぶ）。次に、少量の沸騰したお湯に紹興酒、醤油、ショウガ、ネギと一緒にフカヒレを弱火で短時間煮る（これを「直し」と呼ぶ）。
