홍조 샤크 핀
이 클래식한 전통 차오산 요리는 오래된 암탉, 햄 및 기타 보조 재료로 준비되며, 세 가지 서로 다른 불 세기를 거쳐 6시간 동안 천천히 졸여 만듭니다. 완성된 상어 지느러미 가닥은 부드럽고 매끄러우며, 풍부하고 향기로운 향을 풍깁니다.
재료
손질한 지느러미 (2-3일 담가두기 필요)
1000 g
생강 (일부는 데치기, 일부는 졸임용)
50 g
손질한 닭 (반으로 갈라 지느러미 위에 올림)
1250 g
고수 (일부는 고수 뿌리로, 일부는 장식용)
50 g
삼겹살 (잘게 썰어 졸임용으로 볶음)
750 g
은침채소 (지느러미 반찬으로 데침)
100 g
갈비 (잘게 썰어 졸임용으로 볶음)
500 g
채 썬 햄 (일부는 그릇 위에 뿌림, 일부는 은침국에 넣음)
25 g
돼지 발 (잘게 썰어 졸임용으로 볶음)
750 g
햄 Hock (졸임용)
50 g
돼지 껍질 (졸임용으로 볶음)
250 g
참기름 (마지막에 넣음)
10 g
소흥주 (일부는 데치기, 일부는 볶음용)
100 g
백후추 (마지막에 넣음)
1 g
캐러멜 색소 (색을 내는용)
15 g
절강 식초 (찍어 먹는용)
2 작은 접시
고운 소금 (일부는 데치기, 일부는 졸임용)
20 g
상등 육수 (은침지느러미 반찬 국물용)
1000 g
얇은 간장 (일부는 졸임용, 일부는 은침국용)
5 g
이등 육수 (졸임용)
3000 g
대파 (일부는 데치기, 일부는 졸임용)
50 g
MSG (일부는 졸임용, 일부는 은침국용)
10 g
조리 방법
1
졸임 냄비 준비
뚝배기 바닥에 죽젓가락을 놓고, 그 위에 대나무 매트를 깁니다.
2
지느러미 전처리
냄비에 물 2500 g을 끓여서 소흥주 50 g, 고운 소금 10 g, 생강 20 g, 대파 25 g을 넣습니다. 지느러미를 넣고 함께 5분간 데칩니다. 생강과 대파를 건져 버린 뒤, 지느러미를 꺼내어 졸임 냄비에 담습니다.
3
보조 재료 졸이기
돼지 발, 삼겹살, 갈비를 잘게 썰어 돼지 껍질과 함께 향이 올라올 때까지 볶습니다. 소흥주 50 g을 끼얹고, 이등 육수, 고운 소금 10 g, 캐러멜 색소를 넣은 뒤, 이것을 지느러미 냄비에 부어 넣습니다. 생강 25 g, 대파 25 g, 고수 뿌리, 햄 Hock을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 숯불 화덕에서 센 불로 3시간 졸입니다. 돼지 발, 삼겹살, 돼지 껍질, 갈비, 햄 Hock, 생강, 대파, 고수 뿌리를 건져 냅니다. 손질한 닭을 반으로 갈라 지느러미 위에 조각들을 올립니다. 중간 불로 바꾸어 1.5시간 졸이고, 약한 불로 줄여 추가로 1.5시간 졸입니다.
4
플레이팅
닭을 건져 냅니다. 지느러미와 국물을 함께 냄비에 붓고, MSG 7.5 g, 참기름, 백후추를 넣은 뒤, 그릇에 담아 옮깁니다. 젓가락으로 그릇 윗면에 두꺼운 지느러미를 가지런히 놓고 채 썬 햄 15 g을 뿌립니다. 따로 은침채소를 끓는 물에 데쳐 국물 그릇에 담습니다. 간장, MSG 2.5 g, 채 썬 햄 10 g, 상등 육수 1000 g을 넣어 지느러미 반찬으로 제공합니다. 고수 2 접시와 절강 식초 작은 접시 2개를 곁들여 냅니다.
5
불 조절 팁
차오산 스타일 홍조 샤크 핀의 경우, 순수 졸임 시간은 6시간이어야 하며, 세 단계로 나눕니다: 지느러미 콜라겐이 아직 농축되지 않았기 때문에 처음 3시간은 센 불로; 지느러미가 콜라겐을 방출하기 시작하므로 중간 1.5시간은 중간 불로; 지느러미 콜라겐이 풍부하고 액체가 졸임 직전 상태이므로 마지막 1.5시간은 더 낮은 온도로 — 완전히 끓지도 않고 완전히 멈추지도 않은 약하게 끓어오르는 상태를 유지합니다.
6
담가두기 팁
샤크 핀의 담가두기 과정은 다음과 같습니다: 먼저, 가위로 지느러미 꼬리 끝 3 mm를 잘라낸 다음 맑은 물에 6시간 담가둡니다. 그 후, 지느러미 껍질의 모래가 씻겨 나올 때까지 끓는 물에서 부드럽게 졸입니다. 지느러미와 물을 함께 대야에 부어 손으로 다룰 수 있을 때까지 식힌 다음, 작은 칼로 긁어 깨끗이 합니다. 다음으로, 뼈를 제거할 수 있을 때까지 끓는 물에서 지느러미를 다시 부드럽게 졸이고, 지느러미를 건져 맑은 물에 담가둡니다. 지느러미 끝의 단단한 연골과 냄새나는 살을 제거합니다. 끓는 물에서 지느러미를 한 번 더 데친 다음, 대야에 옮기고, 식도록 헹구고, 맑은 물에 담가둡니다. 다음 날 아침, 끓는 물에서 지느러미를 다시 데치고, 식도록 헹구고, 다시 담가둡니다. 저녁에 다시 데치고, 헹구고, 담가둡니다. 전체 담가두기 과정은 2~3일이 소요됩니다.
7
최종 준비
최종 졸이기 전에, 지느러미는 한 번 더 "데치고 살리는" 단계를 거쳐야 합니다 — 끓는 물에서 지느러미를 짧게 다시 데친 다음("데치기"), 소흥주, 간장, 생강, 대파와 함께 소량의 끓는 물로 짧게 졸입니다("살리기").
