Красное тушёное акулье плавник

Name: Красное тушёное акулье плавник
Prep time: 2 h
Cook time: 6 h
Total time: 8 h
Ingredients: 1000 g очищенные акульи плавники-иглы (требуется замачивание на 2–3 дня); 50 g имбирь (часть для бланширования, часть для тушения); 1250 g очищеная старая курица (разрезанная пополам и уложенная на плавники); 50 g кинза (часть используется в виде корней кинзы, часть для украшения); 750 g свиная грудинка (нарезанная и обжаренная для тушения); 100 g овощи «серебряные иглы» (бланшированные в качестве гарнира к плавникам); 500 g свиные рёбра (нарезанные и обжаренные для тушения); 25 g терёный ветчина (часть посыпается сверху тарелки, часть добавляется в суп из «серебряных игл»); 750 g свиные ножки (нарезанные и обжаренные для тушения); 50 g свиная голяшка (для тушения); 250 g свиная кожа (обжаренная для тушения); 10 g кунжутное масло (добавляется в конце); 100 g вино Шаосин (часть для бланширования, часть для обжарки); 1 g белый перец (добавляется в конце); 15 g карамельный краситель (для окрашивания); 2 small dishes уксус Чжэцзян (для макания); 20 g мелкая соль (часть для бланширования, часть для тушения); 1000 g высококачественный бульон (для супа-гарнира из «серебряных игл» к плавникам); 5 g светлый соевый соус (часть для тушения, часть для супа из «серебряных игл»); 3000 g вторичный бульон (для тушения); 50 g зелёный лук (часть для бланширования, часть для тушения); 10 g MSG (часть для тушения, часть для супа из «серебряных игл»)

Это классическое традиционное блюдо региона Чаошань готовится из старой курицы, ветчины и других вспомогательных ингредиентов, томлётся на медленном огне 6 часов в три отдельных этапа нагрева. Готовые нити акульих плавников получаются нежными и шелковистыми, с насыщенным ароматом.

8 ч

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

очищенные акульи плавники-иглы (требуется замачивание на 2–3 дня) 1000 g

имбирь (часть для бланширования, часть для тушения) 50 g

очищеная старая курица (разрезанная пополам и уложенная на плавники) 1250 g

кинза (часть используется в виде корней кинзы, часть для украшения) 50 g

свиная грудинка (нарезанная и обжаренная для тушения) 750 g

овощи «серебряные иглы» (бланшированные в качестве гарнира к плавникам) 100 g

свиные рёбра (нарезанные и обжаренные для тушения) 500 g

терёный ветчина (часть посыпается сверху тарелки, часть добавляется в суп из «серебряных игл») 25 g

свиные ножки (нарезанные и обжаренные для тушения) 750 g

свиная голяшка (для тушения) 50 g

свиная кожа (обжаренная для тушения) 250 g

кунжутное масло (добавляется в конце) 10 g

вино Шаосин (часть для бланширования, часть для обжарки) 100 g

белый перец (добавляется в конце) 1 g

карамельный краситель (для окрашивания) 15 g

уксус Чжэцзян (для макания) 2 small dishes

мелкая соль (часть для бланширования, часть для тушения) 20 g

высококачественный бульон (для супа-гарнира из «серебряных игл» к плавникам) 1000 g

светлый соевый соус (часть для тушения, часть для супа из «серебряных игл») 5 g

вторичный бульон (для тушения) 3000 g

зелёный лук (часть для бланширования, часть для тушения) 50 g

MSG (часть для тушения, часть для супа из «серебряных игл») 10 g

Инструкции

Подготовка горшка для тушения

Положите бамбуковые палочки для еды на дно глиняного горшка, затем положите бамбуковую подставку в качестве основы.

Предварительная подготовка акульих плавников-игл

Вскипятите в кастрюле 2500 г воды, добавьте 50 г вина Шаосин, 10 г мелкой соли, 20 г имбиря и 25 г зелёного лука. Добавьте акульи плавники-иглы и бланшируйте вместе в течение 5 минут. Выбросьте имбирь и зелёный лук, затем достаньте плавники и положите их в горшок для тушения.

Тушение вспомогательных ингредиентов

Нарежьте свиные ножки, свиную грудинку и свиные рёбра, затем обжарьте их вместе со свиной кожей до появления аромата. Влейте 50 г вина Шаосин, добавьте вторичный бульон, 10 г мелкой соли и карамельный краситель, затем вылейте эту смесь в горшок с плавниками. Добавьте 25 г имбиря, 25 г зелёного лука, корни кинзы и свиную голяшку. Закройте и тушите на сильном огне на угольной плите в течение 3 часов. Достаньте свиные ножки, свиную грудинку, свиную кожу, свиные рёбра, свиную голяшку, имбирь, зелёный лук и корни кинзы. Разрежьте очищенную старую курицу пополам и уложите куски на плавники. Переключите на средний огонь и тушите 1,5 часа, затем убавьте огонь до минимума и тушите ещё 1,5 часа.

Подача

Достаньте старую курицу. Перелейте плавники вместе с супом в кастрюлю, добавьте 7,5 г MSG, кунжутное масло и белый перец, затем перелейте в подавальную миску. Используйте палочки для еды, чтобы уложить толстые акульи плавники-иглы сверху миски, и посыпьте 15 г терёного ветчины. Отдельно бланшируйте овощи «серебряные иглы» в кипящей воде и положите их в суповую миску. Добавьте соевый соус, 2,5 г MSG, 10 г терёного ветчины и 1000 г высококачественного бульона, чтобы подать как гарнир к плавникам. Подавайте с 2 блюдцами кинзы и 2 маленькими блюдцами уксуса Чжэцзян сбоку.

Советы по контролю нагрева

Для красного тушёного акульего плавника в стиле Чаошан общее время тушения должно составлять 6 часов и разделяться на три этапа: первые 3 часа на сильном огне, потому что коллаген в плавниках ещё не концентрирован; средние 1,5 часа на среднем огне, потому что плавники начинают выделять коллаген; и последние 1,5 часа при ещё более низкой температуре, потому что коллагена в плавниках много, а жидкость почти выпаривается — поддерживайте нагрев в состоянии слабого кипения, чтобы жидкость не кипела сильно, но и не стояла совсем.

Советы по замачиванию

Процесс замачивания акульих плавников выглядит следующим образом: сначала обрежьте ножницами 3 мм хвостовой части плавника, затем замочите в чистой воде на 6 часов. После этого медленно варите в кипящей воде, пока песок на кожице плавника не можно будет смыть. Перелейте плавники вместе с водой в ёмкость и дайте остыть, пока можно будет брать их руками, затем очистите их маленьким ножом. Далее снова медленно варите плавники в кипящей воде, пока кости не можно будет удалить, затем достаньте плавники и положите их в чистую воду для замачивания. Удалите с кончиков плавников жёсткий хрящ и пахнущую плоть. Снова бланшируйте плавники в кипящей воде, затем переложите в ёмкость, ополосните, чтобы остудить, и замочите в чистой воде. На следующее утро снова бланшируйте плавники в кипящей воде, ополосните, чтобы остудить, и снова замочите. Вечером снова бланшируйте, ополосните и замочите. Весь процесс замачивания занимает 2–3 дня работы.

Финальная подготовка

Перед финальным тушением плавники должны пройти ещё один этап «поднятия и освежения» — кратковременно снова бланшируйте плавники в кипящей воде («поднятие»), затем кратковременно варите их в небольшом количестве кипящей воды вместе с вином Шаосин, соевым соусом, имбирём и зелёным луком («освежение»).