زعنفة قرش مشوية جافة
طبق مميز ومرموق من أطباق المطبخ السيتشواني، يُحضَّر بأسلوب الطهي الجاف الكلاسيكي ليتغلغل الصلصة تمامًا في زعنفة القرش. النتيجة طبق لامع وغني بالنكهة بقوام طري ولزج.
المكونات
زعنفة قرش يوجي مجففة (منظفة)
750 g
ملح سيتشوان
5 g
براعم فول الصويا (مقلمة الأطراف)
150 g
MSG
2 g
لحم الدجنة الدهني (مقطع إلى قطع كبيرة)
750 g
زنجبيل (مهروس)
100 g
هام (مقطع شرائح سميكة)
100 g
أجزاء بيضاء من البصل الأخضر
100 g
مفصل خنزير (منظف ومشقوق ومقطع إلى قطع)
750 g
مرق الدجاج
3750 g
نبيذ شاوشينغ
200 g
زيت السمسم
25 g
لون الكراميل
15 g
سمن خنزير
150 g
الخطوات
1
الخطوة 1
اختر زعنفة قرش يوجي منظفة، انقعها في ماء مغلي حتى تصبح ناعمة، أزل جميع الشوائب والعظام الصغيرة وبقايا أخرى، ثم اسلق خفيفاً بشكل متكرر في قدر من الماء المغلي عدة مرات للتخلص من الروائح الكريهة. اقطع لحم الدجنة الدهني إلى قطع كبيرة؛ اكشط مفصل الخنزير نظفاً، اشققه واقطعه إلى قطع، اقطع الهام إلى شرائح سميكة؛ قلم أطراف براعم فول الصويا، اهرس الزنجبيل.
2
الخطوة 2
ضع قلاية على نار عالية، أضف 25 غرام من السمن الخنزير وسخنه إلى 40% من درجة حرارته القصوى. أضف 25 غرام من الزنجبيل المهروس و25 غرام من أجزاء البصل الأخضر البيضاء، اقلي سريعاً قليلاً، ثم أضف 750 غرام من مرق الدجاج، 50 غرام من نبيذ شاوشينغ، اسلق زعنوف القرش بشكل خفيف لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم أخرجها. تخلص من سائل الطهي والزنجبيل والبصل الأخضر. كرر عملية السلق الخفيف مرتين أخريين للتخلص من رائحة السمك، ثم لف زعنوف القرش بإحكام في قماش جبن نظيف.
3
الخطوة 3
ضع قلاية على نار عالية، أضف 50 غرام من السمن الخنزير وسخنه إلى 70% من درجة حرارته القصوى. أضف 25 غرام من الزنجبيل المهروس و25 غرام من أجزاء البصل الأخضر البيضاء، اقلي سريعاً قليلاً، ثم أضف قطع الدجنة، قطع مفصل الخنزير وشرائح الهام، اقلي لعدة دقائق. بعد ذلك أضف نبيذ شاوشينغ، لون الكراميل و4 غرامات من ملح سيتشوان، اخلط المكونات، ثم اسكب 1500 غرام من مرق الدجاج. اترك المزيج يغلي، أزل أي رغوة من السطح، أضف زعنوف القرش، ثم خفض الحرارة واتركها تطهى على نار هادئة لمدة ساعتين.
4
الخطوة 4
ضع قلاية على نار عالية، أضف السمن الخنزير وسخنه إلى 60% من درجة حرارته القصوى. أضف براعم فول الصويا واقليها حتى تصبح طرية قليلاً، ثم أضف ملح سيتشوان، اخلط المكونات وارفع عن النار. انقل البراعم إلى طبق تقديم دائري كبير مقعر. بعد ذلك، أخرج زعنوف القرش من قماش الجبن، افك الرباط، ورتب زعنوف القرش فوق براعم فول الصويا. ثم خذ سائل الطهي الأصلي من زعنوف القرش، اتركه يغلي على نار عالية وخففه حتى يتكثف، أضف MSG وزيت السمسم، ثم اسكب الصلصة فوق زعنوف القرش وقدمها.
