Aileron de requin braisé à sec

Name: Aileron de requin braisé à sec
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h
Ingredients: 750 g Aileron de requin Yu-ji séché (nettoyé); 5 g Sel du Sichuan; 150 g Pousses de soja (extrémités retirées); 2 g Glutamate monosodique (MSG); 750 g Viande de poule grasse (coupée en morceaux); 100 g Gingembre (écrasé); 100 g Jambon (tranché épais); 100 g Blancs de ciboule; 750 g Jarret de porc (gratté propre, fendu et coupé en morceaux); 3750 g Bouillon de poulet; 200 g Vin de Shaoxing; 25 g Huile de sésame; 15 g Colorant caramel; 150 g Saindoux

Un plat signature très prisé de la cuisine sichuanaise, préparé selon la technique classique du braisage à sec afin que la sauce pénètre complètement l'ailette de requin. Le résultat est une préparation brillante, savoureuse et riche en goût, à la texture moelleuse et glutineuse.

3 heures

Facile

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Ingrédients

Aileron de requin Yu-ji séché (nettoyé) 750 g

Sel du Sichuan 5 g

Pousses de soja (extrémités retirées) 150 g

Glutamate monosodique (MSG) 2 g

Viande de poule grasse (coupée en morceaux) 750 g

Gingembre (écrasé) 100 g

Jambon (tranché épais) 100 g

Blancs de ciboule 100 g

Jarret de porc (gratté propre, fendu et coupé en morceaux) 750 g

Bouillon de poulet 3750 g

Vin de Shaoxing 200 g

Huile de sésame 25 g

Colorant caramel 15 g

Saindoux 150 g

Instructions

Étape 1

Sélectionnez les ailerons de requin Yu-ji nettoyés, faites-les tremper dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez toutes les impuretés, les petits os et autres débris, puis blanchissez-les à plusieurs reprises dans une casserole d'eau bouillante afin d'éliminer les odeurs indésirables. Coupez la viande de poule grasse en morceaux ; grattez le jarret de porc pour le nettoyer, fendez-le et coupez-le en morceaux, tranchez le jambon en morceaux épais ; coupez les extrémités des pousses de soja, écrasez le gingembre.

Étape 2

Placez un wok sur feu vif, ajoutez 25 g de saindoux et chauffez à 40 % de sa température maximale. Ajoutez 25 g de gingembre écrasé et 25 g de blancs de ciboule, faites sauter brièvement, puis ajoutez 750 g de bouillon de poulet, 50 g de vin de Shaoxing, blanchissez les ailerons de requin pendant environ 10 minutes, puis retirez-les. Jetez le liquide de cuisson, le gingembre et les ciboules. Répétez ce processus de blanchiment deux fois supplémentaires pour éliminer l'odeur de poisson, puis enveloppez fermement les ailerons de requin dans une étamine propre.

Étape 3

Placez un wok sur feu vif, ajoutez 50 g de saindoux et chauffez à 70 % de sa température maximale. Ajoutez 25 g de gingembre écrasé et 25 g de blancs de ciboule, faites sauter brièvement, puis ajoutez les morceaux de poulet, les morceaux de jarret de porc et les tranches de jambon, faites sauter pendant plusieurs minutes. Ajoutez ensuite le vin de Shaoxing, le colorant caramel et 4 g de sel du Sichuan, remuez pour mélanger, puis versez 1500 g de bouillon de poulet. Portez à ébullition, écumez la mousse en surface, ajoutez les ailerons de requin, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures.

Étape 4

Placez un wok sur feu vif, ajoutez du saindoux et chauffez à 60 % de sa température maximale. Ajoutez les pousses de soja et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis ajoutez le sel du Sichuan, remuez pour mélanger et retirez du feu. Transférez les pousses dans un grand plat de service rond et concave. Ensuite, retirez les ailerons de requin de l'étamine, défaites l'enveloppe et disposez les ailerons de requin sur les pousses de soja. Prenez ensuite le liquide de braisage original des ailerons de requin, portez à ébullition à feu vif et réduisez jusqu'à épaississement, ajoutez le glutamate monosodique et l'huile de sésame, puis versez la sauce sur les ailerons de requin et servez.