乾焼きフカヒレ

Name: 乾焼きフカヒレ
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h
Ingredients: 750 g 下処理済み干しゆーじフカヒレ; 5 g 四川塩; 150 g もやし（根と芽先を取ったもの）; 2 g グルタミン酸ナトリウム; 750 g 脂の多い鶏肉（ぶつ切り）; 100 g 生姜（すりつぶしたもの）; 100 g ハム（厚切り）; 100 g 長ネギの白い部分; 750 g 豚すね肉（きれいに洗い、割り開いてぶつ切り）; 3750 g 鶏がらスープ; 200 g 紹興酒; 25 g ごま油; 15 g カラメル色素; 150 g ラード

四川料理の代表的な一品で、定番の乾煎り技法で調理することで、タレがフカヒレにしっかりと染み込みます。仕上がりは艶やかで風味豊か、柔らかくもちもちとした食感が楽しめます。

3時間

簡単

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材料

下処理済み干しゆーじフカヒレ 750 g

四川塩 5 g

もやし（根と芽先を取ったもの） 150 g

グルタミン酸ナトリウム 2 g

脂の多い鶏肉（ぶつ切り） 750 g

生姜（すりつぶしたもの） 100 g

ハム（厚切り） 100 g

長ネギの白い部分 100 g

豚すね肉（きれいに洗い、割り開いてぶつ切り） 750 g

鶏がらスープ 3750 g

紹興酒 200 g

ごま油 25 g

カラメル色素 15 g

ラード 150 g

作り方

ステップ1

下処理済みのゆーじフカヒレを選び、熱湯で柔らかくなるまで浸け、不純物・小さな骨やその他のごみを全て取り除き、数回沸騰した鍋で湯通しして臭みを除去する。脂の多い鶏肉をぶつ切りに；豚すね肉をよく洗い、割り開いてぶつ切りにし、ハムを厚切りに；もやしの根と芽先を切り落とし、生姜をすりつぶす。

ステップ2

中華鍋を強火にかけ、ラード25gを加え、最大温度の40%まで加熱する。すりつぶした生姜25gと長ネギの白い部分25gを加え、さっと炒めたら、鶏がらスープ750g、紹興酒50gを加え、フカヒレを約10分間湯通しして取り出す。煮汁・生姜・ネギは捨てる。この湯通しの工程をさらに2回繰り返して魚の臭みを取り除き、フカヒレを清潔なガーゼできつく包む。

ステップ3

中華鍋を強火にかけ、ラード50gを加え、最大温度の70%まで加熱する。すりつぶした生姜25gと長ネギの白い部分25gを加え、さっと炒めたら、鶏肉ぶつ切り・豚すね肉ぶつ切り・ハム厚切りを加え、数分間炒める。次に紹興酒、カラメル色素、四川塩4gを加え、混ぜ合わせてから鶏がらスープ1500gを注ぐ。沸騰させ、表面の泡をすくい取り、フカヒレを加え、弱火に移して2時間煮込む。

ステップ4

中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、最大温度の60%まで加熱する。もやしを加え、ちょうど柔らかくなるまで炒めたら、四川塩を加え、混ぜ合わせて火を止める。もやしを大きな円形の深い盛り付け皿に移す。次にガーゼからフカヒレを取り出し、包みをほどいて、もやしの上にフカヒレを並べる。次にフカヒレの煮込み汁を鍋に移し、強火で沸騰させて煮詰めてとろみがつくまで減らし、グルタミン酸ナトリウムとごま油を加え、ソースをフカヒレの上にかけて供する。