Aleta de tiburón estofada seca

Name: Aleta de tiburón estofada seca
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h
Ingredients: 750 g Aleta de tiburón Yu-ji seca (limpiada); 5 g Sal de Sichuan; 150 g Germinados de soja (puntas y raíces eliminadas); 2 g Glutamato monosódico; 750 g Carne de gallina grasa (cortada en trozos); 100 g Jengibre (triturado); 100 g Jamón (cortado en rodajas gruesas); 100 g Segmentos blancos de cebolleta; 750 g Codillo de cerdo (limpiado, partido y cortado en trozos); 3750 g Caldo de pollo; 200 g Vino Shaoxing; 25 g Aceite de sésamo; 15 g Color de caramelo; 150 g Manteca de cerdo

Un plato insignia muy preciado de la cocina sichuanesa, preparado con la técnica clásica de braseado en seco para que la salsa penetre por completo en la aleta de tiburón. El resultado es una preparación brillante y de sabor intenso, con una textura suave y glutinosa.

3 horas

Fácil

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Ingredientes

Aleta de tiburón Yu-ji seca (limpiada) 750 g

Sal de Sichuan 5 g

Germinados de soja (puntas y raíces eliminadas) 150 g

Glutamato monosódico 2 g

Carne de gallina grasa (cortada en trozos) 750 g

Jengibre (triturado) 100 g

Jamón (cortado en rodajas gruesas) 100 g

Segmentos blancos de cebolleta 100 g

Codillo de cerdo (limpiado, partido y cortado en trozos) 750 g

Caldo de pollo 3750 g

Vino Shaoxing 200 g

Aceite de sésamo 25 g

Color de caramelo 15 g

Manteca de cerdo 150 g

Instrucciones

Paso 1

Seleccione las aletas de tiburón Yu-ji limpias, remójelas en agua hirviendo hasta que estén blandas, retire todas las impurezas, huesos pequeños y otros desechos, luego escalde repetidamente en una olla con agua hirviendo varias veces para eliminar los olores no deseados. Corte la carne de gallina grasa en trozos; raspe el codillo de cerdo para limpiarlo, ábralo y córtelo en trozos, corte el jamón en rodajas gruesas; recorte las puntas y raíces de los germinados de soja, triture el jengibre.

Paso 2

Coloque un wok a fuego alto, agregue 25 g de manteca de cerdo y caliente al 40% de su temperatura máxima. Agregue 25 g de jengibre triturado y 25 g de segmentos blancos de cebolleta, saltee brevemente, luego agregue 750 g de caldo de pollo, 50 g de vino Shaoxing, escaude las aletas de tiburón durante aproximadamente 10 minutos, luego retírelas. Deseche el líquido de cocción, el jengibre y las cebolletas. Repita este proceso de escaldado dos veces más para eliminar el olor a pescado, luego envuelva las aletas de tiburón firmemente en un paño de queso limpio.

Paso 3

Coloque un wok a fuego alto, agregue 50 g de manteca de cerdo y caliente al 70% de su temperatura máxima. Agregue 25 g de jengibre triturado y 25 g de cebolletas blancas, saltee brevemente, luego agregue los trozos de pollo, las piezas de codillo de cerdo y las rodajas de jamón, saltee durante varios minutos. A continuación agregue vino Shaoxing, color de caramelo y 4 g de sal de Sichuan, mezcle para combinar, luego vierta 1500 g de caldo de pollo. Lleve a ebullición, retire cualquier espuma de la superficie, agregue las aletas de tiburón, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 2 horas.

Paso 4

Coloque un wok a fuego alto, agregue manteca de cerdo y caliente al 60% de su temperatura máxima. Agregue los germinados de soja y saltee hasta que estén tiernos, luego agregue la sal de Sichuan, mezcle para combinar y retire del fuego. Transfiera los germinados a un plato de servir grande redondo y cóncavo. A continuación, saque las aletas de tiburón del paño de queso, desate la envoltura, coloque las aletas de tiburón sobre los germinados de soja. Luego tome el líquido de cocción original de las aletas de tiburón, llévelo a ebullición a fuego alto y reduzca hasta que espese, agregue glutamato monosódico y aceite de sésamo, luego vierta la salsa sobre las aletas de tiburón y sirva.