간자귀찜
쓰촨 요리의 대표적인 명물 요리로, 전통적인 건식 졸이기 조리법으로 조리해 소스가 상어지느러미에 완전히 스며들게 만든 요리입니다. 그 결과 윤기 나고 풍미가 풍부하며 부드럽고 찰진 식감을 자랑하는 요리입니다.
재료
건조 어제 상어 지느러미(손질 완료)
750 g
사천 소금
5 g
콩나물(뿌리와 꼬투리 제거)
150 g
MSG
2 g
살찐 암탉 고기(깍둑썰기)
750 g
생강(으깬 것)
100 g
햄(두껍게 썬 것)
100 g
대파 흰대
100 g
돼지 발목(긁어 깨끗이 씻은 후 반 갈라 깍둑썰기)
750 g
닭고기 육수
3750 g
소흥주(사오싱 와인)
200 g
참기름
25 g
캐러멜 색소
15 g
라드
150 g
조리 방법
1
1단계
손질된 어제 상어 지느러미를 골라 끓는 물에 담가 부드러워질 때까지 불린 다음, 모든 불순물, 작은 뼈 및 기타 이물질을 제거하고, 비린내를 없애기 위해 끓는 물이 담긴 냄비에서 여러 차례 데치세요. 살찐 암탉 고기는 깍둑썰기하고, 돼지 발목은 긁어 깨끗이 씻은 뒤 반으로 갈라 깍둑썰기하며, 햄은 두껍게 썰고, 콩나물의 뿌리와 꼬투리를 제거하며, 생강을 으깨세요.
2
2단계
웍을 강한 불에 올리고 라드 25 g을 넣어 최대 온도의 40%가 될 때까지 가열하세요. 으깬 생강 25 g과 대파 흰대 25 g을 넣고 잠시 볶은 다음 닭고기 육수 750 g과 소흥주 50 g을 넣고 약 10분간 상어 지느러미를 데친 후 건져내세요. 조리액, 생강, 대파는 버리세요. 이 데치기 과정을 두 번 더 반복하여 비린내를 제거한 다음, 깨끗한 면보에 상어 지느러미를 단단히 감싸세요.
3
3단계
웍을 강한 불에 올리고 라드 50 g을 넣어 최대 온도의 70%가 될 때까지 가열하세요. 으깬 생강 25 g과 대파 흰대 25 g을 넣고 잠시 볶은 다음 닭고기 조각, 돼지 발목 조각, 햄 슬라이스를 넣고 몇 분간 볶으세요. 이어서 소흥주, 캐러멜 색소, 사천 소금 4 g을 넣고 잘 섞은 다음 닭고기 육수 1500 g을 부으세요. 끓어오르면 표면의 거품을 걷어내고 상어 지느러미를 넣은 다음 약한 불로 줄여 2시간 동안 졸여주세요.
4
4단계
웍을 강한 불에 올리고 라드를 넣어 최대 온도의 60%가 될 때까지 가열하세요. 콩나물을 넣고 살짝 부드럽게 익을 때까지 볶은 다음 사천 소금을 넣고 잘 섞은 후 불에서 내려주세요. 콩나물을 크고 둥근 오목한 큰 접시에 옮기세요. 그다음 면보에서 상어 지느러미를 꺼내 포장을 풀고 콩나물 위에 가지런히 올리세요. 이어서 상어 지느러미의 원래 졸인 국물을 강한 불에 올려 걸쭉해질 때까지 졸이고, MSG와 참기름을 넣은 다음 그 소스를 상어 지느러미 위에 부어 서빙하세요.
